Le petit Manslois, vous êtes plutôt Chèvre ou Vache ?



Bienvenue au coeur d'un des produits phare de la région, le petit Manslois !



Mais que se cache t-il derrière cette petite porte ?



Les habitués du blog connaissent déjà bien ces petits fromages puisqu'ils apparaissent bien souvent dans mes recettes [cf recettes salées : mille feuilles de betterave récemment par exemple]. Il était donc grand temps pour nous de découvrir l'envers du décors et de voir un peu comment tout ça prenait forme ici à Rivières (proche de La Rochefoucault).

Et non [je m'y suis laissée prendre aussi...] le petit Manslois n'est plus fait à Mansle mais c'est bien de Rivières que partent les fromages tant convoités.

Le petit Manslois c'est avant tout une aventure familiale qui débute en 1962 alors que Jacqueline Malivert,  la mère de Marie-Claude Paulet (l'aînée de la fratrie) se retrouve veuve avec 4 enfants à charge, elle décide de se lancer dans la confection du fromage de Vache, à l'époque tout le monde faisait son propre fromage.

C'est en 1991 que Marie-Claude et Philippe Petit son beau-frère reprennent la fromagerie et s'installent à Rivières après la remise aux normes de l'ancien habitat des métayers. Un endroit charmant, paisible, propice à l'élaboration des petits Manslois tout en douceur...





Mr Petit nous explique l'importance
du degré de chauffe des laits.

Après nous être équipés, notre visite débute par la zone d'arrivée du lait, tous les 2 à 3 jours avec de préférence une alternance entre le lait de vache [de chez Lactalis] et le lait de Chèvre [Lescure]. Le lait cru entier est livré aux environs de 4h00 du matin et stocké dans des cuves réfrigérées de 800L avant d'être pasteurisé pendant 2h30 à des températures tenues secrètes car  de cette chauffe [et de l'ajout par la suite de présure et ferments spécifiques] dépend le goût inimitable du fromage.

Ensuite vient la phase de refroidissement (entre 20 et 23°C selon la saison), très importante également puisqu'elle permet de diminuer l'acidité  et de détruire les bactéries.

Les poches  proviennent
des ateliers de Roubaix.

Après un repos de 24h00 dans de grandes bassines, le "yaourt" obtenu est placé dans des poches en  coton et lin pour les égoutter. Le petit lait qui en sort n'est pas jeté, ohhh que non ! il est utilisé par des éleveurs de la région pour les cochons [autant dire qu'ils doivent avoir une chair bien savoureuse ceux-là !]. Le caillé ainsi obtenu est passé dans une affineuse pour y ajouter sel et eau.

 Arrivés un peu après la guerre comme on dit, nous n'avons pas pu assister au conditionnement et Mr Petit nous a gentiment montré les images que voici expliquant les techniques manuelles utilisées pour l'emballage des fromages qui seront livrés le jour même aux distributeurs régionaux.

   

Ce n'est pas moins de 130 000 à 140 000 fromages qui sortent chaque année du laboratoire de Rivières soit une moyenne de 500 caisses de 6 par semaine.

Du nouveau dans l'emballage !

Un petit nouveau a fait son apparition il y a quelque temps et si le goût reste identique [où quasiment car les puristes y voient de petites différences dues à la rétention de l'eau dans le pot alors qu'avec le conditionnement habituel celle-ci s'écoule du papier pour finir dans la barquette : et c'est bien là le soucis parfois !], le petit pot est bien pratique pour qui veut tartiner et tartiner ...
... pour le goûter comme à l'apéritif,  les recettes ne manquent pas et avec un peu d'imagination on peut faire beaucoup de chose avec ce petit délice crémeux !!! pour info, le petit Manslois de vache est bien moins calorique que du mascarpone et ce travail tout aussi facilement... à bon entendeur !

Ils sont aujourd'hui 4 à travailler à la fromagerie, Marie-Claude, son beau-frère Philippe, un employé ainsi que Franck Billondeau qui depuis 7 ans oeuvre en tant que commercial au sein de l'entreprise familiale et qui devrait reprendre les parts de Marie-Claude puisque l'heure de la retraite a sonné pour elle.

Frank Billondeau,
le nouveau visage du petit Manslois.

Outre l'aspect commercial de son travail, Franck est également un fin Gourmet qui saura sans nul doute perpétuer la tradition à travers les générations et nous surprendre avec des recettes toujours plus gourmandes les unes que les autres. Les chefs locaux ne s'y trompent pas et  mettent en valeur ce magnifique produit régulièrement dans leurs cuisines, vous le trouverez également très facilement dans les grandes surfaces de la région.

Tout au long du processus de fabrication, l'accent est mis sur la diminution de l'acidité ce qui confère au fromage le "petit Manslois" sa douceur incomparable et sa typicité. Sa forte teneur en calcium et un ajout très modéré en sel en font un très bon atout santé, alors à déguster sans aucune modération !!!