Atelier de la MJC Barbezieux du mois de Mars

Après les macarons et les nems des mois précedent, un peu de cuisine du terroir avec pour l'entrée le mille-feuille de betterave à la rillette de maquereau et Manslois de chèvre [vous trouverez la recette dans la rubrique recettes salées] et un Terre Mer au coulis de crustacé, ou comment réutiliser les parures de langoustine...

Mille-feuille de betterave

Carmen nous a accompagné sur cet après-midi

Terre et mer au coulis de crustacé

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 courge butternut



Le terre / mer avec un petit accompagnement
de butternut et de chou romanesco.

- 2CS de graines de coriandre

- 1CS de piment d’Espelette

- Huile d’olive

- Sel, poivre

- 700 gr de langoustines

- 1 oignon, 2 carottes, 1 poireau,

- 1 fenouil, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail

- 20 cl vin blanc de pays charentais

- 2 CC de concentré de tomate

- 400gr + 200gr de blancs de volaille

- 4 feuilles de chou blanchi

- 2 œufs

- Noix de muscade

- 20 + 10cl de crème liquide
- 1 CS de farine

Préchauffez le four th 6 -7 (200°C) . Couper la courge butternut en deux dans la longueur, l’arroser d’huile d’olive et ajouter le piment Espelette et les coriandres pilées.

Mettre au four pendant 35 à 40 min.

 Eplucher et couper la garniture aromatique, oignon, carotte, fenouil, poireaux.

 Décortiquer les langoustines, réserver la chair au frais, faire revenir les carcasses à l’huile d’olive, piler au pilon.

 Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et faire suer 10 min, déglacer au vin blanc, ajouter le concentré de tomate, la farine, l’ail et mouiller à hauteur. Assaisonner et cuire à couvert 45 min. Filtrer et remettre à feu doux pour réduire.

 Réaliser la farce, mixer 200gr de blanc de volaille, ajouter les œufs et 20 cl de crème liquide, sel, poivre, muscade et langoustines (gardez-en quelques-unes pour le montage).

Aplatir le blanc de volaille, le disposer sur un film et mettre la feuille de chou blanchi et  de la farce dessus (ajouter quelques langoustines entières), rouler les paupiettes et bien les serrer avec un second film. Cuire à la vapeur 15 à 20 min.

Crémer le jus de langoustine, rectifier l’assaisonnement, dresser accompagné de purée de butternut (prélever la chair et ajouter du beurre et de la crème fraîche).