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... Amis restaurateurs et producteurs, de bonnes actus à nous soumettre, c'est avec plaisir que nous viendrons vous rendre visite...

Sandrine

samedi 20 avril 2013

Visite des Domaines ABK6 - Single Estate Cognac

Tout d'abord merci à Enrico de l'OT d'Angoulême pour ce bon tuyau, c'est avec un réel plaisir que nous sommes allées à la rencontre de Mattieu, responsable de la communication des Domaines ABK6.

Après notre périple de l'an dernier pour vous fournir un état global de l'offre concernant les circuits de visites des maisons de Cognac [nous allons d'ailleurs renouveler l'opération cette année pour vous détailler les nouveautés], nous nous devions de découvrir de nouveaux sites et notamment celui des Domaines Francis Abecassis.

La carte des crus au coeur du vignoble.
Trois domaines pour trois grands Cognacs qui ont chacun leur personnalité et font de la famille Abecassis les troisièmes propriétaires de la région derrière Boinaud et Frapin.. Les Cognacs "Leyrat" du domaine de chez Maillard (fins bois), les Cognacs "Réviseur" du domaine Champagne Drilhon (petite champagne) et enfin les Cognacs "ABK6" du domaine de Dizedon (grande champagne).

Moins connus parce que plus éloignés du coeur de la grande Champagne [le domaine de chez Maillard que nous avons visité se trouve au Sud d'Angoulême, dans les fins bois], les Cognacs Leyrat ont pour particularité d'être des Single Estate Cognac c'est à dire d'être composés à 100% de fins bois provenant du domaine.





Par ces cuves transite 1 million de litre de vin
[notre guide Matthieu].

Le circuit de visite a été mis en place il y a 3 ans maintenant et le site ne cesse d'évoluer pour proposer toujours plus de services aux visiteurs. Matthieu, notre guide est le responsable de la communication des domaines ABK6 et se charge lui même d'accueillir le public [il sera assisté d'un guide en pleine saison] ce qui est un atout indéniable, il connaît parfaitement l'entreprise et le site.














Les visites se déroulent suivant le processus de fabrication et de vieillissement du Cognac, toutes les étapes y sont détaillées, elles se font au coeur même de l'activité puisque ce ne sont pas moins d'une vingtaine de personnes qui y travaillent à l'année entre les bureaux, le vieillissement et l'embouteillage. Les salles et chais s'enchainent pour conclure la visite par un arrêt dégustation à la boutique














A la boutique, l'offre est vraiment diversifiée puisque les produits des différents domaines y sont représentés [du VS au XO et à l'extra avec également le pineau].

Une boutique tout en élégance !

ABK6 ICE COGNAC















L'un des atouts majeurs du site en plus du fait d'être au coeur des vignes dans ce qui ressemble à un petit hameau, c'est l'aménagement d'une aire de pique-nique avec une vue dégagée imprenable.


Un espace qui va être réaménagé
et retrouver ces fonctions dans quelques semaines.


















Calme et sérénité...
En conclusion, un moment à partager très agréable, un guide tout à fait au point qui maîtrise parfaitement son sujet, un site magnifique qui peut de plus recevoir des groupes de visiteurs (même très accessible pour les bus) qui pourront profiter d'un espace spécialement aménagé pour prolonger le temps d'un pique-nique leur immersion au coeur du vignoble[idéal quand on veut faire une visite avec des enfants, tarif : 5 euros] Une balade sympa pour une parenthèse en dehors du temps ...





Bien qu'il y ait de petites marches (les seuils de portes sont rehaussées pour limiter les fuites éventuelles du précieux breuvage) pour accéder aux chais, le site reste relativement accessible aux personnes à mobilité réduite (pas d'escaliers sur le parcours).


 


vendredi 19 avril 2013

Restaurant La vieille Etable à Roullet St Estèphe [8,75/20]

AIE ! Après une si jolie balade au pays des fromages de chèvre et d'un bon Cognac, quel déception à l'heure du repas !

Arrivée plutôt réussie dans un cadre charmant, au calme avec un parc qui doit être bien agréable sous le soleil. L'accueil de la responsable est chaleureux et la déco intérieure assez cohérente. Nous ne sommes pas nombreux (3 tables seulement sont prises) dans un restaurant qui doit pouvoir accueillir beaucoup de monde et de grands évènements.




Parlons peu, parlons bien, l'ardoise nous est présentée, le menu du marché est à 21 euros pour entrée /plat/dessert [plat/dessert à 16 euros], raisonnable si l'on considère le cadre et le personnel [tenues dignes des grandes tables et service sous cloche !].Le dressage de la table est relativement sobre, tout va bien !



Belle table, sobre et élégant.





Le service est plutôt rapide, bon point (en même temps on n'est pas nombreux !!! ). En entrée se sera salade de gésiers confits ou salade de chèvre chaud. et bien on va tester les deux !












On ne voit même plus la salade ramollie
sous les gésiers.



Alors que dire de l'entrée si ce n'est de préciser au responsable de cuisine (je ne suis pas sûr qu'il y avait un chef ce jour là pour le coup) que ce n'est pas la peine d'en faire des tonnes [dessins au balsamique sur l'assiette] si c'est pour jeter une salade quasiment pas assaisonnée sous une poignée de gésiers trop gras mélangés à des champignons [en direct de la boite s'il vous plaît]. L'effort a quand même été fait sur la taille "minuscule" des champignons, histoire qu'on ne voit pas d'où ils viennent,  mais vu la couleur et le goût, on ne s'y trompe pas ...








Salade de chèvre ! ou pas vraiment !



... pas mieux du côté de la salade de chèvre, salade pas assaisonnée, le pain mou et tiède et le chèvre plus blanc que blanc qui laisse à penser que l'ensemble pain et fromage est passé par la case "MICRO-ONDES". C'est bien connu, rien de tel pour un toast au chèvre croustillant et appétissant !





No comment ...


Grosse déception sur l'entrée, mais voilà le plat qui arrive sous sa cloche d'argent [c'est toujours pas mon truc, et encore moins quand on découvre ce qu'il y a dessous !!!]. La photo se passe de commentaires je pense .... nous avons même dû réclamer le sel et le poivre et pourtant l'ensemble, plutôt alléchant à la lecture du menu : "duo de flétan et cabillaud au beurre citronné aux herbes, légumes de saison" ne manquait pas, c'est sûr, d'herbes. En lieu et place de bonnes herbes que l'on avait imaginé fraîches, nous avons eu le droit à la moitié du flacon de chez ducros. La honte !
Le citron, pas trouvé, certainement noyé dans la crème !
Par contre, cuisson du poisson convenable, il faut bien  relever ce qui peut l'être !








Dommage il avait l'air bon au moins au départ lui !
Bref il nous tarde, pour la première fois je pense, de quitter l'établissement mais il nous reste le dessert, on a un peu peur de ce qui nous attend. Bonne pioche, le crumble pomme /poire arrive plus que froid (c'est quand même meilleur chaud ou bien au moins tiède) et retourne illico en cuisine. Un point positif à nouveau pour le service, le jeune serveur s'excuse et reprend l'assiette sans émettre de commentaires ! Malheureusement il revient bien trop vite, moins de 2 minutes pour passer un crumble au four et faire l'aller/retour à la cuisine ça sent encore le MICRO-ONDES tout ça !
Pas loupé, première bouchée et c'est la brûlure assurée, le crumble est devenu tout pâteux, on a l'impression de ne manger que de la farine. Là vraiment trop c'est trop, ils se moquent vraiment des clients, ils ne doivent pas les voir deux fois ...


La présentation du fondant au chocolat et le goût, rien à dire, je ne sais plus si c'était du fait maison ou pas, il y a de très bons moelleux industriels aujourd'hui.


Le fondant au chocolat,
pour finir sur une note un peu plus positive !
J'ai rarement été aussi dur dans mes commentaires mais je suis furieuse de voir des choses pareilles arrivées, quelle déception ! Qu'a t-il bien pu se passer dans ces cuisines en ce jour du mois d'avril ? Les photos, notamment de l'entrée me laissent perplexe ...
La responsable a pourtant l'air charmante, ne s'étonne-t-elle pas du peu de clients alors que l'endroit est pleins de charme et a un potentiel évident ? 
J'ai eu quelques instants l'impression de me retrouver dans un film culte à la place de Louis de Funès si vous voyez de quoi je parle ! Le coup du micro-ondes, il faut quand même oser !
Quand l'assiette est bonne mais que le service est moyen on est forcément un peu déçu, mais quand c'est l'assiette qui n'est pas du tout à la hauteur on a vraiment l'impression de se faire, passez moi l'expression "couillonner" pour rester poli ! Comme dirait annie : "adresse à oublier", il obtient 8,75/20 mais c'est vraiment grâce au cadre et à notre hôtesse ... Dommage !!!





 

mardi 16 avril 2013

La fromagerie Jousseaume à Roullet St Estèphe

Petite balade à la chèvrerie Jousseaume au logis de Goin à Roullet St estèphe, une matinée du mois d'avril où nous aurons réussi à être plus ou moins épargné par la pluie ...
La famille Jousseaume est installée à Roullet depuis 1958 et depuis c'est de père en fils que se transmettent les secrets de l'élaboration des fromages.

Commençons par la source et un petit tour du côté des chèvres ... On a de la chance ici il y a des petits presque en permanence, et oui, sinon il n'y aurait pas de fromage tout au long de l'année !!! 

Tout juste nés ... les petits d'un côté
... les grands de l'autre.


 

















Les 400 bêtes sont nourries
avec de l'aliment principalement issu de la production maison (foin, paille, céréales) et deux personnes travaillent au quotidien ici pour en prendre soin [le nombre implique par contre qu'elles sont élevées uniquement en intérieur].






La salle de traite.






Elles n'ont pas trop de chemin à faire, la salle de traite communique directement avec leur lieu de vie et les chevreaux ne sont jamais bien loin non plus.









Après l'élevage, direction la maison un peu plus haut où se trouve la boutique et la production.









C'est ici que sont élaborés les pas moins de 15 variétés de fromage de chèvre différents et ce sont 4 personnes qui travaillent  à la transformation. Outre les fromages, vous trouverez également des yaourts, des mousses légères et du pineau [issu du chai de la chèvrerie].

La propriété est donc équipé d'un grand laboratoire pour la préparation des fromages, et d'une zone d'affinage où il est parfois difficile de les garder le temps nécessaire tellement la demande est grande ...



Ici le passage à la cendre.



La taupinière, fromage cendré moulé à la louche est un incontournable de la maison, maintes fois médaillé d'or. Mais sur le site vous pourrez aussi découvrir, le "Grand'Mémé", la "briquette de l'Angoumois", le "chardin", la "pyramide" et autres spécialités.








Sophie, la maîtresse des lieux.





Passons à la dégustation en compagnie de Sophie la maîtresse des lieux [nous n'avons pas eu la chance de rencontrer Alain, parti présenter ses fromages sur un salon à Lyon].





Un beau plateau pour les gourmands.








Un bel assortiment qui nous a permis de distinguer les subtilités et les différences de saveurs en fonction du temps de l'affinage (ça, on l'avait bien intégré) mais également de la forme (échange avec l'extérieur). Et oui même si la méthode est similaire pour certains fromages (cendrés ou non ...), la différence de forme en modifie le goût. Un exemple flagrant avec la taupinière et la taupinette, sa petite soeur, également cendrée et moulée à la louche, le résultat en bouche n'est pas le même.






Une balade fort instructive qui ravira les plus jeunes, la chèvrerie est accessible aux visiteurs dans la journée et la boutique est ouverte du lundi  au vendredi de 9h00 à 13h00 et de 14h00 à 17h00 ainsi que le samedi matin. La fromagerie Jousseaume a su adapter les méthodes traditionnelles afin de proposer toute l'année des produits de qualité en nombre suffisant pour faire face à la demande. On retrouve ces fromages chez les grands distributeurs de la région mais aussi à Rungis et ce savoir faire est exporté en Europe et même jusqu'au Japon. Un juste équilibre entre des méthodes traditionnelles mises au service du plus grand nombre.































jeudi 11 avril 2013

Laurent Laborie, la charcuterie à l'heure du web

Après un beau reportage sur France 5 j'ai fait quelques recherches sur le web et voici une petite vidéo sur Laurent Laborie, des jambons à tester ! Je commande et je vous dis quoi ! (comme dises les ch'tis)

mardi 9 avril 2013

Fin de saison pour la "Pine" de Barbezieux !

Adieu, veau , vache, cochon et, "Pine " de Barbezieux ! La saison se termine pour ce qui est, ici en Sud Charente, l'une des spécialités des fêtes de Pâques.

Le mystère qui plane sur ses origines est très difficile à percer et nombreuses sont les théories qui s'y rapportent ... J'ai donc mené ma petite enquête sur le sujet et je m'en vais de ce pas vous en restituer le résultat !

C'est auprès de Mme Marie-thérèse Soulier, gérante de la boulangerie pâtisserie "Ô délices d'Antan" à Barbezieux que j'ai lancé mes investigations.
Marie-thérèse a d'ailleurs bien l'habitude en cette période des rameaux de répondre à cette éternelle question : mais d'où vient la "pine" de Barbezieux ? Elle m'a donc présenté un petit historique qui avait été fait suite à une demande de renseignement à la mairie en 1932 [et oui on n'est pas les premiers à se la poser cette question !], voici quelques lignes tirées de leur réponse :

 "La tradition des "pines" à l'occasion des Rameaux suggère, par ce diminutif, la survivance d'un fort ancien culte phallique. Ces viennoiseries, en forme de phallus, ont défié les siècles. Les boulangers et pâtissiers en confectionnent encore, mais on a oublié, depuis fort longtemps, la signification première, liée à l'adoration du symbole de la Fécondité, en cette période d'éclosion qui précède le temps de pâques. L'évidence devrait pourtant s'imposer d'elle-même. Le terme initiale a peut-être évolué vers une paillardise plus où moins consciente."


A chacun sa vision
des" cornuelles" ou "pignes".



Plus généralement les "cornuelles" sont très répandues en Saintonges, et ce même terme est utilisé pour des pâtisseries aux formes diverses et variées selon le secteur. De la pâte briochée pour les uns, la cornuelle en forme de triangle percé [en référence au sexe féminin, son origine est souvent revendiquée par les habitants de Villebois la valette] pour les autres, les tricornes et enfin la "pigne"ou "Pine" [en forme de sexe masculin comme son nom l'indique].









Nature ou fourré, un petit gâteau
qui fait beaucoup parler de lui ...

Pour en revenir "Ô délices d'Antan" chez Mme Soulier, la petite gâterie est ici réalisée à base d'une pâte à choux spécialement réalisée pour l'occasion, accommodée de quelques graines d'anis (comme on les retrouvent sur les cornuelles) et garnies au choix de Chantilly, de crème pâtissière ou encore de crème au grand Marnier [la pâte est ici particulièrement croquante ce qui la rend délicieusement gourmande].









Mme Soulier à gauche avec sa fille et toute son équipe.
Et voilà pour la petite histoire !  La boulangerie porte bien son nom puisque Marie-thérèse qui en est la gérante depuis maintenant 42 ans (mars 1971) a à coeur de proposer des spécialités qui se transmettent de générations en générations tel, la fameuse "omelette au citron", que vous pouvez déguster en été. Mais la relève semble bien assurée (du moins les gourmands l'espèrent) puisque la fille de Marie-thérèse ainsi que son gendre y travaillent également pour former une équipe au total de 6 personnes. Pour ma part il m'est toujours difficile de résister à cette autre spécialité ,(pâtisserie d'Antan oui, mais on innove également en permanence !), "le Pied de Biche", véritable supplice pour ma volonté [je ne résiste plus d'ailleurs!], une sorte d'éclair fourré d'une mousse extrêmement légère praliné/noisette et comme si la tentation n'était déjà pas assez grande, les extrémités sont couvertes de chocolat ... AIE !AIE ! AIE, c'est trop bon... mais je vous laisse en juger par vous-même et je vous invite à y aller faire un petit tour...


Ô Délices d'Antan
12 bis, avenue Félix Gaillard
16300 Barbezieux
05 45 98 13 83
 ouvert tous les jours de 7h30 à 20h00 sauf le mercredi



lundi 1 avril 2013

Tiramisu glacé

Tiramisu glacé


Le tiramisu glacé !

Ingrédients :


 - 2 œufs + 2 jaunes
 - 200 gr de sucre
 - 500 gr de mascarpone
 - 2 tasses de café
 - 1 CS de rhum
 - Boudoirs
 - Biscuits langues de chat
 - 180 gr de chocolat Nestlé Dessert Café
 - 150 ml de crème liquide (35% mat gr.)
 - Cacao en poudre





Mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter le mascarpone. Battre les 2 blancs en neige et les incorporer à la préparation.

 Chauffer la crème liquide et verser sur le chocolat au café coupé en petits morceaux, émulsionner. Réserver au frais pendant 1h00.

 Mettre le Rhum dans le café (bien corsé) et y tremper les boudoirs avant de les déposer au fond de l’emporte-pièce. Disposer les biscuits langues de chat sur tout le tour et mettre une couche de mélange au mascarpone. Recommencer l’opération une deuxième fois (boudoirs/crème).
 Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter au batteur mais pas trop ferme avant de la dresser à la poche à douille sur les tiramisus. Saupoudrer de cacao et mettre au congélateur pour une 2H00 au moins.

On peut remplacer le rhum par du cointreau par exemple et dresser la ganache café et le cacao seulement au moment de servir pour avoir des textures différentes, c'est plus agréable. Les langues de chat apportent le croquant qu'il manque au tiramisu classique je trouve. Bon appétit !

Atelier pâtes fraîches du mois de Mars

Puisque plusieurs m'ont demandé la recette des pâtes fraîches, la voici .... petit atelier à l'italienne en  cette fin de mois de Mars. Au menu Ravioles d'épinard au Gorgonzola, sauce tomate piquillos et tiramisu glacé pour le dessert... Au boulot...




Ravioles d’épinard au fromage et coulis de tomate /piquillos.



Ingrédients :


Pour la pâte à raviole :

Ajouter un peu de basilic en saison.
- 200 gr de farine T80
- 2 œufs (battus en omelette)
- 4 gr de sel
- 1CS d’huile de tournesol

Pour la sauce :

- 1 oignon / 2 gousses d’ail
- 4 belles tomates
- 1 bocal de piquillos
- 1 morceau de sucre
- 3 CC de concentré de tomate
- Huile d’olive / sel / poivre / basilic
- Copeaux de parmesan pour le dressage

Pour la garniture :

- 4 poignées d’épinards frais (ou équivalent surgelé)
- ½ CC de noix de Muscade
- 4 CS de fromage (ricotta, chèvre, St Moret ou gorgonzola au choix…)




Faire un puits avec la farine et le sel et ajouter les œufs  petit à petit et la cuillère à soupe d’huile. Bien mélanger et ajouter un peu d’eau si nécessaire pour arriver à consistance souhaité. Laisser reposer puis passer au laminoir par 3 fois avant de l’abaisser (1 cran à chaque passage). Découper à l’emporte-pièce les ravioles (les fariner légèrement).

Dans une casserole faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates (épluchées et sans le jus et les pépins), l’ail, les piquillos, le sucre et le concentré de tomate et cuire une dizaine de minutes. Ajouter le basilic, rectifier l’assaisonnement et mixer le tout.

Faire revenir les feuilles d’épinard dans une goutte d’huile et les laisser réduire. Débarrasser et ajouter le sel, le poivre et la muscade puis le fromage, mélanger.

Garnir les ravioles et bien les souder avec un peu d’eau puis les plonger quelques minutes dans un bouillon (ou eau salée). Dresser en mettant les ravioles dans une assiette creuse puis ajouter la sauce,qqes feuilles de basilic et des copeaux de parmesan.