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Sandrine

samedi 24 mars 2012

Atelier Macarons de Mars

Nos ateliers macarons de ce mois de Mars se terminent ce soir et c'est encore avec énormément de plaisir que nous avons partagé ces deux après midi ensemble. Jean-Pierre notre président (de l'association gourmets/gourmands) nous a fait le plaisir de participer à cet atelier et nous a, comme toujours, fait bénéficier de ses bons conseils.

Vous voulez que je vous dises ! Il faut vraiment avoir à faire à de vrais passionnés qui ont sacrifié un si bel après-midi de soleil pour venir s'enfermer dans une cuisine et faire des macarons !


Tout le monde a le sourire !
C'est le signe qu'on passe un bon moment !


C'est comme toujours dans la bonne humeur qu'on se met au boulot parce que les macarons demandent beaucoup de temps ...surtout le "croutage" on ne sait jamais combien de temps ça prendra : d'une dizaine de minutes si l'atmosphère est bien sèche jusqu' àààà..... le temps qu'il faut pour qu'ils ne collent plus au doigt.






Après avoir fait le tour des différents ingrédients, de leur préparation, de la température à laquelle on doit les utiliser, nous voilà parti pour la première tournée. Attention il est important de ne pas travailler des blancs d'oeufs trop frais (dans tous les sens du terme).
On mixe bien notre poudre d'amande si elle est un peu grossière et on la tamise avec le sucre glace pour bien les mélanger et avoir un résultat bien fin.


La cuisine rassemble aussi les générations ...

On fait notre meringue et on n'oublie pas de mettre le colorant dans les blancs montés sinon après c'est trop tard !

On mélange le tout, on fait le "macaronage" (on doit obtenir un mélange suffisamment souple pour qu'il forme de beaux macarons bien ronds mais attention si on insiste trop sur cette étape, les blancs retombent et c'est foutu !).
 Et oui c'est un peu le souci avec les macarons les recettes ne sont pas toujours assez précises et il est bon de voir les gestes et les étapes car certaines si elles ne sont pas correctement exécutées compromettent sérieusement le résultat final.
Il se débrouille bien, non !
Pour quelqu'un qui n'est pas très "pâtisserie".


Et puis forcément c'est l'épreuve (et c'est bien le terme qui convient) de la poche à douille. Alors ça a toujours l'air tellement facile quand on le voit faire mais en générale ça se complique quand il faut y aller . Déjà  la remplir sans en mettre partout c'est pas si évident ! Bien positionner sa main et se mettre bien à la verticale c'est vraiment le secret : donc si je peux me permettre de vous donner un petit conseil, si vous avez l'occasion d'apprendre avec un chef, demandez à essayer !








Sinon, c'est en forgeant qu'on devient forgeron, n'est-ce pas ! alors n'hésitez pas à vous entraîner, on finit toujours par y arriver .




Macarons salés, pas mal pour une première !





A la sortie du four il faut encore les garnir et là, j'ai voulu changer un peu, alors évidemment on a fait une petite ganache chocolat, on a testé le spéculoos et la confiture de framboise mais on a aussi préparer des farces salées.
Merci à jean-pierre qui a eu la bonne idée d'ajouter un peu de Cognac XO à la fourme d'Ambert, un vrai succès  (à consommer avec modération bien sûr !)
Je leur ai aussi proposé ma petite préparation de betterave et Wasabi, surprise garantie à l'apéro !





Après un bon après-midi de boulot chacun est reparti avec ses macarons salés et sucrés. Merci à tous pour ces beaux moments d'échange et de partage, vous avez vraiment bien bossé et le résultat pour vos premiers macarons était vraiment bluffant ..... On se retrouve le mois prochain pour de la cuisine asiatique ......




mercredi 21 mars 2012

Les confits de fleurs de Martine Thomas

Le mois précédent nous avions rencontré Marc Gencey (la confiserie d'antan à Villars en Pons) et Marc nous avait parlé d'une personne qui faisait des confitures de fleurs. Intriguant non !




Martine Thomas
Nous voilà donc partis à la rencontre de Martine Thomas, créatrice de confits de fleurs : "Nect'Art" qui nous a gentillement ouvert ses portes.

Martine est avant tout une passionnée de fleurs qui, un jour, a décidé de conjuguer cette passion à la cuisine. Elle a commencé il y a quelques années maintenant et ne cesse de découvrir de nouveaux mélanges et de faire de nouvelles expériences. Un vrai petit chimiste notre Martine !

Et c'est comme ça, que chaque année, tel un défilé de mode, elle propose de nouvelles collections pour notre plus grand plaisir !





Ah ! le Coquelicot
Nous avons donc découvert en ce bel après-midi de printemps des confitures au noms évocateurs et poétiques tels que "magique nuit étoilée", Carasel'O Cognac" ou encore "magie de sauge", tout un  programme.
Ces confits sont élaborés artisanalement par macération à chaud ou à froid de fleurs de saison non traitées, sans additifs chimiques (et c'est vraiment un plus), sans colorants ni conservateurs et exclusivement avec du sucre BIO. Cerise sur le gâteau, Martine, après avoir effectué de nombreux tests pour garantir une conservation minimum a réussi à atteindre une teneur en sucre de seulement 50% (pour 70% environ dans des confitures classiques). Alors qu'attendons-nous pour y goûter !

Elle a commencé très fort puisqu'elle nous a proposé un mélange coing, mûre et géranium....Et si, je déconne pas, du géranium, ça vous en bouche un coin hein !!! Le plus surprenant, c'est cette capacité qu'a Martine à vraiment emprisonner le parfum des fleurs dans ses petits pots.



On a poursuivi notre voyage au jardin avec un confit "crème de Pineau-Sureau-Violette", et oui, en plus elle sait aussi valoriser nos produits classiques Charentais. Et la machine c'est emballée, le "coquelicot", le "fenouil", le Carasel'O Cognac" autant de saveurs délicates qu' insolites.
Il paraîtrait même que les feuilles de violette soient délicieuses en chips : En tout cas sur la photo ça donne envie et ce doit être surprenant pour décorer nos bons petits plats. Nous sommes repartis avec nos petites fiches contenant les suggestions d'emploi des différents confits.

Un petit échantillon de douceurs
Martine travail aujourd'hui avec sa fille qui a une formation de paysagiste (je pense qu'elle a aussi le virus) et nous a parlé d'un projet merveilleux qui devrait voir le jour à Saint-Césaire si tout se passe bien, mais je vous tiendrai évidemment au courant. Pour info, vous trouverez ces petits bijoux au "panier du producteur" dans la galerie marchande du Leclerc à Pons (idée KDO originale).


On lui souhaite beaucoup de réussite dans ses projets, une femme passionnée et passionnante quand elle nous raconte ses fleurs. Beaucoup de délicatesse et de poésie dans tout ça et que ça fait du bien toutes ces petites douceurs. Belle parenthèse enchantée.....



L'atelier de Jean-Yves à Thénac [ 12,25/20 ]

Voilà le printemps ! Une bonne occasion pour la petite bande des flâneries gourmandes d'aller profiter d'un beau soleil pour découvrir une nouvelle adresse.

Nous étions 6 (bienvenue à Michelle, j'espère que la journée lui aura plu) et nous avons testé "l'Atelier de Jean-Yves à Thénac" (près de Saintes), malheureusement pour nous le chef n'était pas  présent ce jour là ! Dommage nous aurions vraiment aimé pouvoir échanger un petit moment avec lui (ce n'est que partie remise ...). Le chef propose également des cours de cuisine, n'hésitez pas à vous renseigner !

terrasse du restaurant


Le restaurant se trouve dans un très bel ensemble de bâtiments à la sortie du village. Les lieux ont été aménagé dans un style plutôt rustique, le tout étant très cohérent avec l'environnement. Cadre très agréable et reposant, une belle adresse pour organiser des réceptions.
Le soleil était de la partie ce qui ne gâche rien lorsque l'on découvre un lieu pour la première fois.





Accueil très sympathique, le serveur à été efficace et charmant pendant tout le repas. Bonne connaissance des plats servis. La cuisine est ouverte sur la salle qui par contre ne compte pas beaucoup de couverts donc je conseil de réserver !


Comme à notre habitude nous avons toutes prises la formule déjeuner entrée/plat/dessert affichée à 24 euros. Formule déjà bien complète puisque nous avons eu le choix entre 3 entrées / 3 plats et 3 desserts et pour ceux qui ne trouverait pas leur bonheur dans tout ça on peut, avec un supplément, choisir autre chose. Donc une carte bien garnie !

Comme nous étions 6  on a pu goûter à quasiment toute la carte déjeuner !!! Trop chouette !


Très bel effort de présentation sur les entrées, de la couleur, assez épuré et de belles quantités, bref bonne entrée en matière. Le millefeuille de saumon fumé, crème de ciboulette manquait à l'avis général un peu d'assaisonnement. Le tartare d'avocat assez classique mais bon.



Tartare d'avocat en millefeuille de brick
Millefeuille de notre saumon fumé,
 crème ciboulette

Salade de canard et oeuf de caille

Bonne pioche pour moi puisque j'étais la seule à choisir la salade de canard et franchement les samoussas de confit étaient SUBLIMES. Assiette plutôt classique également mais très bien réalisé et avec un assaisonnement très juste.





Les plats


Hampe de boeuf aux 5 baies et Cognac










Filet de merlu et sa tapenade
 d'olives noires, légumes


A l'arrivée des plats petite déception générale sur la présentation assez approximative et pas très adapté notamment pour la chaudré de poisson (les assiettes en forme de poisson c'est un peu "bof"). Des légumes bien croquants  et des sauces bien assaisonnées. La purée de vitelotte qui accompagnait la hampe de boeuf était un peu trop élastique ce qui la rendait pas très agréable.


Notre chaudré de poisson
à la sauce Saintongeaise


A l'arrivée des desserts, les yeux se mettent à briller, 2 beaux desserts, une crème brûlée à la vanille bourbon à la fois gourmande et légère et des chouquettes accompagnées de chocolat et d'une délicieuse chantilly maison. Rien de tel pour terminer un bon repas !


Crème brûlée, vanille bourbon
Chouquette cuit au moment, chantilly et chocolat

En tout cas malgré tout ce qu'on avait  dégusté avant, on  a pas laissé de chouquette ! hein les gourmandes !!!


Pour conclure une adresse à tester surtout avec les beaux jours qui approchent, accueil agréable, cadre charmant, l'assiette est  copieuse .On aurait apprécié un peu plus de surprise mais peut-être faudrait-il tester un repas à la carte. Une cuisine généreuse, classique mais bien réalisé, une présentation un peu légère sur les plats mais vite oublié au moment du dessert. Bon rapport qualité/prix . On comprend l'attribution du BIB  gourmand 2012. On lui attribue un 12,25/20 .
A suivre...

vendredi 16 mars 2012

Cheesecake


Le bonus de ce mois de Mars pour rester à quelque chose près dans l'ambiance Anglo-Saxone (ou plutôt Américaine devrai-je dire) c'est le Cheesecake. Une recette de base que l'on peut accompagner de différents coulis de fruits ou que l'on peut même parfumer .... j'ai un faible pour le lemon cheesecake.... le gâteau de fromage au citron (pour les pas bilingues !!!)...

Bref avec cette recette de base vous pourrez vous laissez aller et inventer celle qui vous chante.




Recette de base du cheesecake



Cheesecake

Ingrédients:


- 200 gr de biscuits  Digestives de Mc Vities (ou petits beurres)
- 80 gr de beurre fondu
- 300 gr de fromage Philadelphia (ou St Moret)
- 400 gr de Ricotta
- 120 gr de sucre
- 4 oeufs




Mixer finement les biscuits et y incorporer le beurre fondu, bien mélanger.Tasser le mélange dans un moule avec un fond amovible pour pouvoir bien le démouler et réserver au réfrigérateur.

 Battre ensemble les fromages pour obtenir un mélange bien crémeux et aéré puis ajouter le sucre. Terminer par les oeufs un à un.

Sortir la base du réfrigérateur et verser la préparation au fromage dessus (attention il gonfle très légèrement à la cuisson).

Enfourner dans four préchauffé à 150°C, 40 à 45 mn pour un grand gâteau et une quinzaine de minutes pour des portions individuelles comme sur la photo. Vérifier la cuisson si on cuit trop les gâteaux ils se fendent, ils doivent rester un peu mou au centre quand on les fait  bouger.

Agrémenter de coulis ou de quelques fruits...

Attention pour le service le cheescake s'il est un peu trop cuit devient plus sec et il vaut mieux servir des petites portions !
Très important il ne supporte pas les chocs thermiques et se fend si on le sort du four chaud. Pour une belle réussite il faut le laisser revenir à température dans le four éteint quitte à le cuire le soir et à le laisser jusqu'au lendemain dans le four avant de le mettre au frais. C'est bien meilleur bien frais. A vous de jouer !  si vous avez un soucis de cuisson, faites passer un petit message on verra ce qu'on peut faire...

Agneau braisé

Après une trêve pour les vacances nous revoilà dans les cuisines du centre d'animation de Cognac pour un atelier "à la British" puisque nous avons préparé de l'agneau braisé. Nous avons pour habitude de manger l'agneau plutôt rosé mais en Grande Bretagne cette viande (comme malheureusement  toutes les autres d'ailleurs !) se cuisine très longtemps, elle est souvent préparée à la menthe (mintsauce, bien préparé j'adooore). 
Afin de  respecter ce principe de cuisson mais pour faire découvrir d'autres possibilités on a préféré une recette un peu moins connu et très goûteuse .... si.. si ...il y a de très bon petits plats aussi en Angleterre malgré la mauvaise réputation de leur cuisine en générale. Donc voici une version légèrement modifié de l'agneau braisé.



Agneau braisé au vinaigre balsamique


Ingrédients :

Épaule d'agneau braisé

- 3 CS d’huile d’olive
- 6 petits jarrets d’agneau (ou 1 épaule)
- 2 oignons
- 9 carottes
- 3 bâtons de céleri émincés
- 3 gousses d’ail
- 3 boites de 400gr de cubes de tomate
- 220 ml de vinaigre balsamique
- 1 boite de haricots en grain
- 3 feuilles de laurier /sel /poivre/beurre
- 1 CS de sucre
- 4 patates douces
- 2 cs de Mascarpone




Préchauffer le four à 160°C, faire revenir la viande dans l’huile une dizaine de  minutes puis réservé.
Mettre les oignons, carottes, céleri et ail dans la casserole et cuire 5 mn.
Remettre la viande, les tomates, le vinaigre, le sucre, le laurier et assaisonner. Porter à ébullition puis enfourner 2h30. Ajouter les haricots et laisser encore 15 mn.

Servir accompagné de purée de patate douce au mascarpone, de petits légumes et napper de sauce bien réduite.


Tout l'intérêt de ces recettes c'est d'avoir une viande tellement confite qu'on  pourrait la  manger à la cuillère.....c'est bon .....