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Sandrine

dimanche 16 décembre 2012

Rencontres du vendredi 14 décembre

Après une matinée gourmande quoi de mieux que de passer un après midi en bonne compagnie !
Nous voici dans les cuisines du mercure pour nos rencontres du mois de décembre. Aujourd'hui Jean-Pierre et moi-même avons chacun préparé une recette de fête ! Ce sera un poulet de Barbezieux avec son petit ballotin de foie gras pour Jean-Pierre et des St Jacques, nems de légumes et beurre blanc à l'orange dont voici la recette pour moi.




Saint Jacques à l’orange,
 Nems de pleurotes




Ingrédients pour 4 personnes :
Une entrée gourmande !

- 12 coquilles Saint Jacques
- 10cl de crème liquide
- 2 oranges non traitées
- 1½ échalote
- 50gr de sucre en poudre
- 5 cl de vin blanc
- 200 gr de pâte à filo
- 3 blancs de poireaux
- 2 panais
- 2 carottes
- 200 gr de pleurotes
- 2 gousses d’ail
- Fond de volaille
- 150 gr de beurre
- Huile d’olive, sel, poivre






Prélever le zeste des oranges, les blanchir dans un peu d’eau froide portée à ébullition et en presser le jus. Ciseler la demi-échalote et la verser dans une casserole avec 5 cl de vin blanc, le jus des oranges et 50 gr de sucre en poudre. Porter à ébullition puis laisser réduire aux deux tiers.
 Préchauffer le four à 200°C, râper les carottes, émincer les blancs de poireaux et faire suer à la poêle  avec 50 gr de beurre. Émincer les pleurotes et les faire sauter à la poêle dans l’huile d’olive avec l’échalote et l’ail. Ajouter la garniture carottes/ poireaux, assaisonner et réserver.
 Faire suer le blanc de poireau avec le panais dans le beurre puis ajouter un peu de fond de volaille, cuire une dizaine de minutes puis mixer.
 Détailler la pâte à filo en rectangle, beurrer et déposer la garniture avant de rouler les nems. Faire cuire au four 10 minutes sur papier sulfurisé.

 Saler et poivrer les noix et les faire revenir à la poêle, faire réchauffer la réduction d’orange  avec les 10 cl de crème et monter au beurre puis ajouter quelques zestes.


Apparemment les nems de légumes ont bien plu parce que c'est quelque chose qui peut être, tout comme la première partie du beurre blanc à l'orange, préparé à l'avance. Il ne reste plus qu'à poêler les St jacques et à terminer par le montage au beurre de la sauce à la dernière minute....bon appétit... et bonnes fêtes à tous ....Rendez-vous la semaine prochaine pour notre balade gourmande de cette fin d'année...

Petite escale aux Halles de Cognac

Ce vendredi s'annonçait bien chargé puisque nous avions rendez-vous le matin avec Jean-Pierre aux Halles de Cognac pour une démonstration culinaire avant de nous rendre l'après midi dans les cuisines du Mercure pour nos rencontres du mois de Décembre.




Un vendredi aux Halles de Cognac ...
 
 
 
Après l'installation, place aux démonstrations en commençant par le foie gras minute de Jean-Pierre agrémenté de pistaches. Ensuite nous avons proposé des brochettes de filet mignon de porc au mistelle de pruneau de chez Feuriet et pistache, puis un crémeux de topinambour et crevette thaï pour terminer par le saumon cuit à l'unilatéral et ses légumes anciens à la plancha.


Et voilà le résultat !

Une matiné bien chargée en compagnie des commerçants des Halles, une parenthèse gourmande qui s'est terminée par la dégustation des petits gateaux de potiron préparés la veille.

lundi 3 décembre 2012

Rencontres du vendredi 30 Novembre

C'est avec grand plaisir que nous nous sommes retrouvés ce vendredi autour de David Fransoret [Chef de la Maison Hennessy] qui nous a une fois de plus proposé une recette délicieuse d'Entremet bohémien ananas au cognac Hennessy XO...



Heureux de nous retrouver !


Entremet bohémien ananas au cognac Hennessy XO de David Fransoret



Ingrédients (10 personnes):

Biscuit roulade : 90 gr de jaunes / 225 gr d'oeufs entiers / 225 gr de sucre semoule / 112 gr de farine /135 gr de blanc d'oeuf / 25 gr de sucre / 400 gr de coulis de framboise.

Cème vanille : 1/2 L de lait / 90 gr de sucre / 1 gousse de vanille grattée / 160 de jaunes / 90 gr de sucre / 12 gr de gélatine / 425 gr de crème fouettée / 25 gr de cognac.

Ananas confit : 1 pièce d'ananas / 1/2 L de sirop à 16° (1L d'eau pour 1kg 350 de sucre) / 1 gousse de vanille grattée.


Pour le biscuit : Monter au batteur les jaunes, les 225 gr d'oeufs et les 225 gr de sucre jusqu'à obtention d'une masse en ruban. Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une écumoire.
Monter les blancs restant avec le sucre et incorporer au mélange précédent. Verser l'appareil sur une feuille de papier sulfut beurré et cuire au four à 230 °C jusqu'à coloration blonde (quelques minutes seulement).
A la sortie du four, étaler le coulis chaud dessus et rouler le biscuit aussitôt.

Crème vanille : Faire bouillir le lait, le sucre et la vanille, blanchir le reste du sucre avec les jaunes puis verser le mélange lait dessus et cuire à 82°.
Ajouter la gélatine préalablement passée à l'eau froide, passer au chinois, refroidir et incorporer le cognac.

Ananas confit : Couper le en brunoise et le cuire doucement dans le sirop chaud à la vanille.

Montage : Couper les rondelles de biscuit pour chemiser les côtés et le fond(filmer le fond du cercle).
Verser un peu de crème vanille, parsemer l'ananas et finir avec de la crème à nouveau.
Refermer avec du biscuit et laisser prendre au frais pendant 12 heures. Enlever le cercle et dresser avec du coulis autour, parsemer de framboises  et de menthe.



Un dessert très agréable et léger ...

Le biscuit roulade est de circonstance puisque vous pouvez l'utiliser pour la bûche de Noël. Encore une fois David nous a fait profiter de son savoir faire, la technique du roulage et la façon de mélanger l'appareil à biscuit pour qu'il ne retombe pas était très intéressant. Merci à lui, nous sommes prêts pour les fêtes....

Gastronomades 2012

Juste un petit mot pour souligner un grand moment de ces Gastronomades 2012 !

C'est en fin d'après midi le samedi qu'a eu lieu une joute entre Norbert [finaliste TOPCHEF] et notre Philippe Lhomme [auberge du cheval blanc - luxé] local... DU GRAND SPECTACLE... du rire du début à la fin sauf peut-être pour celui ou celle qui a reçu le morceau de poisson cru que Norbert a jeté dans la salle . Jamais joute culinaire n'avait tant diverti, nos deux compères se sont entendus à merveille, vraiment Messieurs du fond du coeur ....MERCI..... ça fait un bien fou !!!



Norbert et Philippe en pleine action !

Au fait j'ai pu goûter au plat de Philippe et le pire c'est qu'ils ont beau faire les andouilles, le résultat était TOP, TOP, TOP...une vraie leçon pour ceux qui se la pète un peu trop ! à bon entendeur !!! de temps en temps ça fait du bien de voir des chefs qui s'éclatent et ne se prennent pas de trop au sérieux, ça leur fait du bien et à nous aussi... BRAVO...