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pour nous faire partager vos bons tuyaux et belles découvertes .... Ce blog est un espace ouvert de partage et d'échange.
... Amis restaurateurs et producteurs, de bonnes actus à nous soumettre, c'est avec plaisir que nous viendrons vous rendre visite...

Sandrine

dimanche 28 octobre 2012

Rencontres gourmets gourmands octobre

Ce mois d'octobre nous avons repris le chemin des cuisines du mercure à Châteaubernard.
Pour cette reprise Jean-Pierre m'avait confié vendredi les clés des fourneaux et nous avons donc travaillé ensemble sur le thème de l'automne et des légumes oubliés.

Au menu, tarte d'automne et mille-feuille minute à la betterave.


Mille-feuille minute de betterave




Ingrédients pour 6 personnes






- 3 à 4 belles  betteraves cuites
- Maquereau (2 boites citron romarin et 2 boites au naturel)
- 1 fromage de chèvre frais (type Manslois)
- 1 pomme acide
- Tabasco
- Roquette
- Vinaigre balsamique réduit
- Huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre








Préparer les betteraves et les trancher fines à la mandoline. Les passer à l’emporte-pièce et réserver.
Mélanger les maquereaux avec le fromage et les pommes coupées en petits cubes, le tabasco et le vinaigre de cidre. Assaisonner.
Monter les mille-feuilles en alternant la betterave (3 rondelles) et les rillettes de maquereau à l’emporte-pièce. Terminer par la betterave et huiler légèrement pour le brillant.
Servir accompagné de roquette et de fruit sur une réduction de balsamique. A consommer très frais !





Tarte d’automne


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :


Tarte d'automne.
- 1 pâte brisée bien froide (150gr de farine, 50 gr de beurre, 30 gr d'eau et 1 oeuf)
- 1 potimarron
- 1 panais
- ½ saucisse de Morteau
- 500gr champignon shii-také
- 2 échalotes
- 3 à 4 cs de crème fraîche épaisse
- 150 à 200gr de fromage bien parfumé (cheddar, fromage à raclette fumé, beaufort…)
- Lait , 1 oeuf
- Huile de pépin de raisin, Cognac
- Beurre
- Sel, poivre


Préchauffer le four  à 230 °C. Couper le potimarron, le panais  ainsi que la saucisse en cube et les faire revenir dans l’huile de pépin de raisin.
Duxelles de champignon :
Ciseler grossièrement les échalotes et les faire revenir 5 à 10 min dans le beurre avec les champignons. Assaisonner  puis ajouter  la crème fraîche et passer le tout au mixeur, réserver.
Etaler la duxelles sur la pâte brisée sortant du réfrigérateur, ajouter les morceaux de potimarron, de panais et de saucisse, déposer les cubes de fromage et lier le tout avec le mélange œuf + lait.
Enfourner à 230 °C pendant 5mn puis baisser à 180°C pendant 25 à 30mn. Vaporiser au Cognac dès la sortie du four et accompagner de mâche ou de roquette  (vinaigre de cidre).


Tournage france 3

Juste un petit mot pour vous raconter ce que ma curiosité m'a poussé à faire !
Un tournage dans ma cuisine pour la chaîne France 3 et l'émission bien connue des amateurs de cuisine "pêché gourmand" avec Eric Vigneron et Anne Alassane [gagnante masterchef 2010].



Lorenzo, le réalisateur.



Donc mardi, 4 grands gaillards se sont présentés chez moi pour le tournage de la première partie de l'émission. Le principe est simple, on film dans votre cuisine la recette de votre choix puis rendez-vous en studio à Limoges avec Eric pour une réinterprétation de la recette par Anne.







Toute l'équipe en fin de tournage.



La première partie c'est fait ! Intéressant de voir l'envers du décor, le son, la lumière et tout le reste. Une équipe vraiment très sympa qui sait nous mettre alaise malgré le matériel plutôt impressionnant je dois dire.











Pour ma part j'ai préparé un dessert et on a pu y goûter ensemble en fin de tournage [après l'effort, le réconfort].



Une expérience très intéressante que je vous invite à tenter. C'est simple, il vous suffit de vous inscrire sur le site de France 3. A vous de jouer .... Pour ma part rendez-vous en studio très prochainement !

Petite dégustation entre amis



Et voilà un petit résumé d'une belle soirée entres amis où nous avons découvert plusieurs vins d'ici et d'ailleurs !

Le thème était simple, chacun devait faire découvrir un vin qu'il apprécie particulièrement sans dépasser un budget de 15 euros [évidemment il faut se faire une idée sur des produits de niveaux équivalents], le tout accompagné de petits amuse-bouches.



Amadis 2010

Et nous avons commencé par un vin de pays Charentais, un chardonnay 2010 "Amadis". Un vin très doux, agréable pour un apéritif et relativement polyvalent [moins de 8 euros].
Nous l'avons accompagné de verrines " crabe et avocat "ainsi que "oeuf mimosa et truite fumée".
[Vignoble CHAPT à Gensac].





Comte Peraldi 2010





Nous avons ensuite dégusté un vin corse "Domaine Comte Peraldi" rouge Ajaccio en 2010 également. Son cépage principal, un Sciaccarello. C'est un vin léger, surprenant, d'aspect très clair qui développe des arômes très intéressants [moins de 10 euros]. Nous l'avons accompagné de tartines de rillettes et de boudin noir de canard. Beau mariage et belle découverte également sur ces produits issus de la ferme de magnantru à Perigné.






Vin Espagnol

On poursuit avec un vin qui m'a été conseillé par Audrey du site de vente en ligne de vins et spiritueux du monde entier "slurpvin". [Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce site, c'est très intéressant d'aller y faire un tour, les connaisseurs y trouveront leurs vins préférés à prix attractifs et les moins avertis pourrons bénéficier de commentaires de professionnels et même de vidéos de dégustation. Arrivé en France en début d'année, ce type de vente pourrait bien se démocratiser rapidement].

Le Bodegas Navajas Reserva 2005 que nous avons testé est un assemblage de 95% Tempranillo, 5% Mazuelo.
Le temparnillo est un cépage Espagnol  typique la région de la Rioja. Le Mazuelo quant à lui apporte couleur et corps à l'assemblage [avec un petit côté poivré très agréable]. On le retrouve sur le site au prix de 10,95 euros au lieu de 14,95 euros. Nous l'avons accompagné de verrines de poulet au curry et noix de cajou.

Château magnan lea gaffelière 2007.



Un petit tour du côté du bordelais avec un "Château Magnan la Gaffelière" 2007, découvert en septembre lors d'une balade à Saint Emillion au château la magdelaine. Un très bon compromis si comme moi, vous ne disposez pas d'une cave digne de ce nom et que vous ne pouvez donc pas conserver un grand vin dans de bonnes conditions. Vin très intéressant qui peut se boire dès à présent ou être gardé encore de belles années [prix moins de 15euros].
On en a profité pour passer aux fromages (plateau plein de caractère) que l'on a accompagné de confiture de pineau au Safran de chez Sylviane.








Coteaux du Layon 2004




On termine par un "Coteaux du Layon" 2004 du vignoble Grégoire à Valanjou. Un vin moelleux (mais pas trop !), idéal avec le dessert.
Nous avons été gâté puisque pour accompagner cette petite douceur, nous avons dégusté une excellente tarte au citron, une verrine de fraise et un moelleux au chocolat.











Très belle soirée en bonne compagnie, bon vin et bonne table. Ambiance assurée, loin de la grisaille ambiante.... à renouveler....

mercredi 24 octobre 2012

Le safran de Meux

Belle balade en perspective, nous attendions toutes et tous ce moment avec impatience...
Nous sommes allés à la rencontre de Sylviane Ouvrard à Meux pour qu'elle nous dise tout sur le safran.

La fleur avant la cueillette.

Petit rappel historique : Le safran est une épice rapportée des croisades au Moyen-Age qui était cultivée alors dans toute l'Europe et notamment dans la région d'Angoulème (à Champniers les plantations couvraient plusieurs milliers d'hectares). On l'utilisait comme teinture pour les étoffes, comme pigment pour les enluminures mais aussi pour ses propriétés médicinales et à l'occasion, en cuisine.
...Attention à une époque le safran était aussi connu pour ses effets indésirables, puisqu'à très haute dose c'est un poison mortel...

Nous avons fait la cueillette directement au champ et sommes rentrés pour voir l'émondage (retrait des trois stigmates rouges). Ensuite le safran est mis à sécher (comme pour déshydrater les fruits) puis il est conservé dans des petits bocaux encore un à deux mois avant de pouvoir être consommé et de libérer tous ces arômes. Vous pouvez ensuite le conserver ainsi pendant plusieurs années, il se bonifie avec le temps apparemment. Pour le consommer il vous faudra le réhydrater, idéalement 24h avant, dans un tout petit peu d'eau.

Pour faire 1 g de safran il faut compter environ 150 fleurs, qu'il faut récolter, émonder et sécher, cela prend beaucoup de temps, sylviane fait tout à la main et en complément de son activité principale. [En moyenne le gramme de safran est entre 30 et 35 euros].



Notre moment préféré, la dégustation, nous a permis de découvrir différentes manières de consommer le safran. Infusé dans un thé nature [divin], en confiture avec de la figue ou de l'abricot par exemple, ou encore avec du pineau [notre préféré], dans un cake ou pour agrémenter une sauce...

On a déjà eu le temps de tester la confiture de pineau au safran avec le fromage, topisssime !!!



Sylviane Ouvrard
 
 
Vous pouvez trouver les produits de sylviane à la maison de la vigne à Archiac ou si vous voulez découvrir son travail, contacter-la au 05.46.48.13.51, elle vous parlera de son savoir faire avec beaucoup de passion et de simplicité.

Le moulin du Val de Seugne à Mosnac [13,10/20]

Cela ne fait pas parti de nos habitudes mais ce mois-ci nous avions programmé deux balades gourmandes, nous voulions voir un champ de crocus et la récolte du safran donc il faut savoir s'adapter au rythme de la nature.
Direction le moulin du Val de Seugne à Mosnac pour notre déjeuner, un endroit plein de charme au bord de la rivière (évidemment, il y a un moulin ....).


Un petit coin de paradis...


Les lieux sont magnifiques, nous avons été accueilli par une charmante hôtesse et nous avons pu admirer le petit salon avec vu sur la roue (ils ont installé une grande ouverture vitrée pour que la clientèle puisse profiter de la roue en fonctionnement). 







Le salon très chaleureux !
La salle est agréable et le décor tout à fait cohérent avec les lieux, nous n'aurions pas été contre un petit feu dans la magnifique cheminée qui se trouvait au fond de la salle, nous avons eu un peu de mal à quitter notre manteau pendant le repas.... Dommage ! il n'est pas évident de se détendre pour déjeuner lorsqu'il fait un peu frais....
 
 
On ne change rien et opte pour la formule midi, ici le menu comprend Entrée /plat ou Plat /dessert pour 22,50 euros.
Un peu cher surtout que si l'on prend la formule Amuse-bouche /Entrée /plat /dessert, on passe alors à 29,50 euros, c'est bien loin de ce que l'on peut trouver par ailleurs... mais bon, voyons un peu si ça les vaut !!!
 
 




A la question "prendrez-vous un apéritif ?", la réponse est "NON", et là, changement de registre, le serveur nous regarde de haut (oui là il peut, je suis assise, hi,hi,hi ...), on sent tout de suite un léger malaise autour de la table et quand on nous propose la carte des vins on se sent bien obligé de prendre une bouteille (nous étions 5 et n'avions pas forcément l'intention de boire du vin pendant le repas mais ce Charentais de chez Thorin à Mainxe était finalement très bon, sans regret).


La mise en bouche.






Petit amuse-bouche pour commencer, je ne vous dirai pas ce que c'était , personne n'a compris le serveur qui s'est échappé avant qu'on ait le temps de lui poser la question ! Du poisson c'est sûr mais bref ... il était cependant très bon ...









Délicieux !!!


Pour les entrées nous avons toutes les trois opté pour la "Crème de Potimarrons, Rouelles de vitelottes et purée de marrons, lard,«Figues fraîches selon saison».
Un ravissement pour les papilles, la crème de potimarron portait vraiment bien son nom !
La chips de lard et les figues rehaussaient la douceur des châtaignes, un bon équilibre.








L'esturgeon d'Aquitaine.


Pour le plat nous avons pu découvrir "L'esturgeon d’Aquitaine et Cagouilles de Charente  beurre aillé et compotée, Brochette de Grenailles et râpé" et pour les autres "Caille rôtie, désossée, raisins au cognac, fondant de navets au miel" mais pas de chance, plus de caille [pourtant le restaurant est loin d'être complet...], se sera  donc du coquelet !






Coquelet et fondant de navet.
Deux belles assiettes, belle présentation [le chef est fan des petites cocottes], bien exécuté, sans surprise ou presque puisque j'ai failli dire adieu à la vie à cause d'un morceau d'os dans le suprême de coquelet. Un peu dur à avaler [à qui le dîtes-vous!], d'autant que le serveur n'a même pas pris la peine de se déplacer du fond de la salle pour venir voir ce qu'il en était ... très limite si l'on considère le niveau de l'établissement (et le prix...).





Quand le dessert arrive, "La Roue du Moulin chocolatée noir et blanc, cappuccino café", pas mécontente d'avoir préféré l'entrée, même si les goûts sont agréables, les textures ne le sont pas toutes [notamment le pavé de la roue] et les finitions un peu grossières.


La roue du moulin.
Nous décidons de passer sur le café, avec l'eau pétillante et le vin nous terminons avec une addition de 28,80 euros qui reste dans la moyenne haute de nos habitudes mais là, sans dessert et sans café, c'est léger.




Un endroit magique, qui gagne à être visité [notamment pour la partie hôtel], les prix ne sont pas, à notre avis justifiés dans l'assiette et le service a été on ne peut plus "snobe" ce qui nous amène à une moyenne de 13,10/20 qui représente bien, je trouve notre sentiment à la sortie. Les plats sont très bien présentés, l'assiette est bonne mais sans le petit plus qui nous ferait oublier le prix ! Par contre pas d'excuses pour le serveur qui nous a rapidement fait oublier la charmante jeune fille qui nous avait accueilli. Malheureusement le service est primordial et remet en cause le travail de la cuisine lorsqu'il est fait avec autant de hauteur, on avait l'impression d'être revenu à un service à l'ancienne ....[celui où vous ne vous sentez surtout pas à votre place !]....
Enfin, je pense que l'endroit mérite que l'on s'y arrête, le cadre est propice à une soirée entre amoureux, [on est moins attentif sur le service], l'assiette est tout à fait correcte.










samedi 13 octobre 2012

Portes ouvertes Gourmandise et Chocolat les 12, 13 et 14 Octobre

Immanquable ce week-end !!!

Rendez-vous à Gensac la Pallue chez Gourmandise et Chocolat pour les portes ouvertes. Venez découvrir la toute nouvelle boutique et déguster la collection de chocolat en compagnie du chocolatier lui-même Mr Mercier et de sa soeur  Marie [que je ne présente plus aux habitués des lieux] !

Mr Mercier et sa soeur Marie.

Une très belle occasion pour vous de découvrir le chocolat au Yuzu (mon préféré) ou encore le "camembert praliné" qui fait toujours son effet sur le plateau de fromage !
J'ai pour ma part eu la chance de rencontrer son créateur qui a bien voulu me raconter la naissance de ce petit gâteau de chocolat; anecdote très sympa qui montre une fois de plus que sous la pression de leurs épouses, les hommes sont capables de beaucoup d'imagination ....Très belle rencontre....

 Mr et Mme Lopez propriétaires des lieux vous proposent également de découvrir d'autres produits locaux ou plus lointain au cours de ces portes ouvertes, alors passez-y faire un tour, Noël approche il y a de quoi faire de très beaux paniers.

samedi 6 octobre 2012

Le Baume de Bouteville

Pas besoin de faire beaucoup de kilomètres pour trouver une autre très belle adresse, nous voilà maintenant arrivé à Bouteville à la vinaigrerie du château.


Idéalement situé au pied du château. Quelle vue !!!
 
 
C'est une adresse que je connaissais déjà bien puisque l'utilisation de ces condiments m'ont permis à plusieurs reprises d'être sélectionné pour divers concours culinaires [il faudra que je pense à mettre en ligne ma recette de souris d'agneau braisée au baume de Bouteville].

Mr buffet nous a reçu dans ce cadre magnifique au pied du château pour nous faire découvrir l'art de faire un bon vinaigre. Mr et Mme buffet sont de grands ambassadeurs des produits de grande Champagne puisqu'on a régulièrement l'occasion de les retrouver sur des évènements tel que les gastronomades.




La méthode d'élaboration est entièrement artisanale, nous avons pu découvrir les deux énormes chaudrons (qui auraient pu figurer dans un épisode d'Astérix) qui servent à la pasteurisation du moût de raisin (raisin écrasé avant fermentation). Vient ensuite une longue période de plusieurs mois en cuve inox avant de rejoindre le fût de chêne ayant préalablement contenu du Cognac qui donne tout son caractère aux condiments de la vinaigrerie.



Jacques Buffet.







Nous ne pouvions pas quitter nos hôtes sans une petite dégustation car oui, un vinaigre (ou en l'occurrence ici un baume), peut se déguster au verre ou à la cuillère quand il est de qualité. Par contre je vous déconseille d'essayer avec un vinaigre de base du supermarché ! Ça pique !!!








Belle découverte pour mes amies qui en ont profité pour faire un peu de stock et moi je suis repartie avec de l'acide tartrique [fréquemment utilisé par les anciens en cuisine] pour faire quelques expériences, c'est un produit que l'on retrouve dans les ouvrages de pâtisserie pro. A suivre...




Merci à Mr et Mme Buffet qui, avant cette période chargée des vendanges, nous ont accordé un moment pour nous parler de leurs produits avec beaucoup de gentillesse. (visite possible sur réservation).

Graines Et Garennes à Châteauneuf [17,2/20]

Cela faisait bien longtemps que nous avions dans l'idée de faire un petit tour à Graines Et Garenne à châteauneuf pour vous en faire un petit état des lieux ... L'adresse bénéficie déjà d'une belle réputation dans la région et nous n'avons vraiment pas été déçu.


L'endroit est plutôt bien indiqué et le cadre extérieur est vraiment soigné [encore un peu de temps pour laisser pousser quelques arbres et ce sera parfait !], la bâtisse est très belle.



L'entrée




Une fois à l'intérieur pas de déception, de l'entrée  à la salle en passant par la véranda, tout à l'air d'avoir été chiné et mis en scène avec beaucoup de goût. L'accueil est simple et discret et la salle bien remplie [je vous conseil de réserver si vous tenez absolument à y déjeuner, les prix pratiqués attirent beaucoup de monde].



 



Que dire de l'ardoise qui nous a été présenté si ce n'est que nous sommes toutes les quatres restées sans voix (ça change ...) devant le prix de la formule midi.
Entrée / plat / dessert /café et un verre de vin pour 15 euros. L'entrée / plat ou le plat /dessert à 12,50 euros! Difficile de rivaliser, maintenant il va falloir faire ses preuves et nous proposer à ce prix là un déjeuner qui ne nous déçoive pas ...

Tartine de fromage de chèvre.






L'entrée, une tartine de fromage de chèvre frais et julienne de légumes a fait son petit effet, dressage soigné, quantité suffisante un bon équilibre croquant et fondant. Un petit bémol sur l'assaisonnement du fromage qui aurait peut-être gagné à être un peu plus relevé (la tartine était du coup un peu trop douce).









Le maigre à la plancha.

"Levée de maigre à la plancha, panais confits" pour la suite des réjouissances, la encore bon dressage, les patates douces à l'emporte-pièce plutôt sympa et on a apprécié les deux sauces pour l'accompagnement, côté couleur le visuel y gagnait. Bonne cuisson du maigre et un assaisonnement juste. Sans extravagance, beau plat !




Notre petit pot de chocolat, un peu perdu !






Pour le dessert un "chocolat noisette viennois" avec son petit biscuit dans un pot yaourt à l'ancienne mais sans son assiette ! A l'ancienne oui, mais de grâce servez le nous dans une petite assiette, il avait l'air bien triste sur la table ! [C'est étrange mais c'est la réflexion que l'on s'est toutes faite].








La salle principale





Belle découverte pour certaine, confirmation pour les autres, c'est une adresse incontournable. Le service est très discret mais charmant, les lieux magnifiques , très cohérent avec la cuisine qui se veut simple et élégante. Pas de grosses surprises dans l'assiette mais des produits de qualité et un travail très bien exécuté. Rapport qualité /prix imbattable qui lui vaut un ex aequo avec l'Essille de Bassac..










mercredi 3 octobre 2012

C'est fait, la rentrée est déjà derrière nous et ce mois de septembre nous a permis de nous retrouver autour d'une recette conviviale, les "nems" [et autres rouleaux de printemps].
Les vacances c'est bien mais tout le monde a été bien content de reprendre nos petits rendez-vous gourmands !

Histoire de compliquer un peu les choses au niveau du pliage, nous avons préparé des mini nems, idéal en amuse bouche pour l'apéritif.... mais un peu plus difficile à faire ....[surtout si c'est une première]....



MINI NEMS DE PORC


Ingrédients (environ 80 pièces):

Le pliage des mini nems
•  40 crêpes de riz carrée de 17 cm
• 300gr d’échine de porc
• 200gr de pousses de soja
• 20gr de champignons noirs
• 75gr de vermicelles de soja
• 1 ½  carottes râpées
• 3 œufs
• 1/2 bouquet de coriandre hachée
• 1 gousse d’ail écrasé
• 6cs de sauce soja
• 6cs de nuoc-mam
• 1 bouquet de menthe
• 1 laitue 

Pour la sauce :

• 5cs de vinaigre de cidre
• 2cs de sucre
• 1/2 carotte
• 2cc de nuoc-mam
• 2 verres d’eau


Préparation
Mettez les champignons noirs à tremper dans un bol d'eau chaude.
Mettre les pousses de soja dans l’eau bouillante pendant environ 1min. Égouttez, rafraîchissez-les sous le robinet et épongez-les.
Faites bouillir de l'eau, éteignez le feu et jetez-y les vermicelles de soja. Laissez 4 min dans l'eau bouillante puis rincez-les dans une passoire sous un filet d'eau froide. Laissez-les s'égoutter soigneusement ou pressez-les entre les plis d'un torchon.
Hachez la viande. Pelez et râpez la carotte. Ciselez la coriandre.
Égouttez et pressez entre les doigts les champignons puis, sur une planche à découper, hachez-les grossièrement ainsi que les pousses de soja et les vermicelles.
Dans une jatte, rassemblez la viande, les champignons, le vermicelle, la carotte râpée, les pousses de soja, les œufs, la sauce soja, la gousse d'ail écrasée, le nuoc-mam et la coriandre hachée. Mélangez longuement.Laissez macérer 1 heure au frais.

Préparez les rouleaux :

Dans une bassine, versez de l'eau chaude (50°C environ) et étendez un torchon propre plié en deux sur le plan de travail, trempez au fur et à mesure, 1 feuille de riz 2 à 3 secondes, et posez-la à plat devant vous. Coupez la en deux pour obtenir deux bandes (2 nems).
Tout en bas de la feuille de riz, déposez 1 c. à soupe de farce, repliez en serrant les bords latéraux en une bande verticale puis en partant du bas, roulez en remontant la farce sur elle-même, tout en maintenant les bords latéraux pour éviter qu'ils ne s'écartent.
 Recommencez ainsi pour chaque nem. L'eau doit rester chaude pour amollir les feuilles de riz. Lorsque tous les rouleaux sont prêts, faites chauffer l'huile de friture.
Pendant ce temps, mélangez les éléments de la sauce dans un petit bol, goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Lavez et essorez la salade et la menthe, faites cuire les rouleaux  dans l'huile chaude mais non fumante, 4 à 5 min en les retournant régulièrement.
Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les bien chauds entourés d’une feuille de salade et de menthe.




Après un démarrage difficile, l'opération pliage c'est finalement très bien passée !!!





Un petit conseil, pour les mini nems mieux vaut en préparer une bonne quantité, les cuire et les congeler sur plaque. Ensuite vous n'avez plus qu'à les mettre directement du congélateur au four (de préférence, c'est moins gras)  pour une dizaine de minutes à four bien chaud puis à déguster !