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Sandrine

lundi 27 février 2012

Echange culinaire de Février avec David Fransoret



Une belle semaine gourmande qui se termine en apothéose se vendredi 24 février dans les cuisines du Mercure pour nos échanges culinaires gourmets /gourmands  avec David Fransoret du chateau Bagnolet (maison d'hôte des Cognacs Hennessy) . David est toujours très attendu par son fan club parc qu'il nous propose chaque fois des recettes extraordinaires mais que l'on peut reproduire à la maison (il nous donne toutes ses petites astuces de chef... ).

Le dessert du jour, une "Dacquoise chocolat,/amande, mousse noisette et son coulis de poire au cognac XO".



Annie, David au centre et Jean-Pierre

Plusieurs étapes sont nécessaires mais on peut préparer beaucoup de chose la veille ce qui est bien pratique. Ici on termine la mousse au chocolat au
lait / noisette avant de la mettre au frais.




Confection du décor en chocolat
On a également appris à réaliser des décors en chocolat et c'est quelque chose qui va pouvoir nous servir dans bien des recettes quand on a compris le truc ! Pas facile, facile du premier coup mais ça vient assez rapidement après .

Version finale du dessert de David
Le résultat était à tomber comme d'habitude avec en touche finale la petite feuille d'or qui en jette pas mal même si pour le coup à la maison on en a pas forcément sous la main.


Ma version (dressage à revoir !)






Je me suis donc précipité à la fin de la rencontre avec les copines chez le fournisseur pour acheter le nécessaire (il faut battre le fer tant qu'il est chaud) et le refaire rapidement à la maison. Et voilà le résultat, franchement pour une première je suis plutôt contente de moi pour une fois, même si j'ai encore de gros efforts à faire
sur le dressage !

Encore un bel échange culinaire, merci jean-pierre de nous proposer chaque mois de belles rencontres.Un moment très agréable et toujours très attendu en toute décontraction et beaucoup de gentillesse et de générosité de la part du chef, MERCI David !!!

dimanche 26 février 2012

La confiserie d'antan de Villars en Pons

Pour la ballade de Février la gourmandise était au rendez-vous, nous nous sommes rendu à Villars-en-pons à la confiserie d'antan de Marc Gencey.


La gamme de produit de Marc

Marc Gencey dans son atelier


Nous y avons découvert un artisan passionné par son travail qui nous a expliqué dans le détail les différentes étapes d'élaboration de ses produits.

 Marc c'est installé à Villars en Pons avec sa famille depuis 4 ans maintenant et il travail notamment avec des chocolatiers et des salons de thé mais aussi directement avec les particuliers. Il propose régulièrement des démonstrations (dans les écoles par exemple) et des ateliers pour découvrir l'art de confectionner de délicieux bonbons.








Des guimauves (même bio pour certaines), des berlingots, des caramels, de la nougatine et du nougat, des pâtes de fruit et même des sucettes. Un vrai festival pour les yeux et pour les papilles puisque nous avons évidemment goûté à toutes ces petites douceurs.



La guimauve







Les berlingots















Tous ses produits sont sans conservateur et uniquement avec des colorants naturels, avec des arômes également naturels tels que le coquelicot, le cassis, le citron etc ...




Une très belle rencontre entre passionnés de friandises qui nous font voyager avec beaucoup de nostalgie dans notre enfance et ce n'est pas finit puisque Marc nous a avoué travailler en ce moment à l'élaboration des roudoudous (mais si souvenez-vous de ces petits coquillages qu'on léchait pendant des heures ...). Il nous prépare des roudoudous avec de vrai coquillages, au moins ça c'est des bonbons écolo, non !!!! Et en plus c'est un vrai régal. A suivre ...

Restaurant l'hotel de Bordeaux à Pons [ 10,6/20 ]

Ce mois de Février nous a conduit à Pons à l'hôtel de Bordeaux (BIB michelin des bonnes petites tables) avec le chef Bruno Foucher . Je m'étais déjà rendu dans cet établissement à plusieurs reprises pour le déjeuner et le dîner et j'ai toujours été ravi par les plats servis.

Nous étions quatre et nous avons opté comme d'habitude pour la formule du midi avec un choix assez large puisque l'entrée /plat est à 12 euros, l'entrée/plat /fromage ou dessert à 16 euros et l'entrée/plat/fromage/dessert à 21 euros. Nous avons toutes prises la formule à 16 euros (le but des ballades étant  de comparer les offres au même niveau).
Le menu BIB est quand à lui à 29 euros. Un prix d'attaque du coup très attractif avec 12 euros ça n'est pas négligeable.

Le restaurant ce trouve au coeur de Pons, la salle de restaurant et le hall sont très colorés (on aime ou on aime pas ...les avis divergent sur le sujet ) et le patio à l'extérieur doit vraiment être très agréable à la belle saison.



Terrine de pot au feu, salade de carotte


L'offre de midi à 16 euros n'inclue pas d'amuse-bouche, c'est un peu dommage, nous avons donc commencé par une "terrine de pot au feu, salade de carotte". Très bien assaisonnée, la vinaigrette était vraiment très bonne mais l'une de nous a eu une assiette incomplète, il n'y avait pas les petites tomates séchées.






Jarret de porc sur lit de coco, sauce moutarde





Nous avons poursuivit avec un "jarret de porc sur lit de coco, sauce moutarde". Là pour le coup à l'arrivée de l'assiette grosse déception sur la présentation comme vous pouvez le voir sur la photo ça n'était pas vraiment à la hauteur de nos espérances pour un établissement de ce niveau. Bon assaisonnement, la moutarde un peu trop présente pour certaines, bref un plat sans grande surprise, un peu déçu tout de même.






3 d'entre nous ont opté pour l'assiette de fromage de Régis Moreau (bien connu dans la région, on le retrouve sur le marché de Saintes) et la encore déception à l'arrivée de l'assiette, nos fromages n'étaient pas du tout mis en valeur. Nous demandons à la serveuse de petites indications sur leurs provenances et leurs affinages et elle nous dit que nous avons un chèvre de Tourraine (ok), un brebis (sans sa petite confiture) et un comté de 12 ans d'âge ( et là, ça coince forcément .....).


Assiette de fromage


Mousse au chocolat, caramel crémé à la banane
Pour celle qui a pris le dessert, "mousse au chocolat, caramel crémé à la banane", elle a apprécié. Pour les café on nous a proposé le café à 2 euros ou le café accompagné de petites gourmandises à 4 euros. Pour ma part je préfère lorsque le café est systématiquement servit avec des petites gourmandises maisons ...




Pour conclure cette escapade à Pons, nous avons été 3 à être vraiment déçu par le niveau de ce menu déjeuner puisque nous connaissions l'établissement pour y avoir mangé plusieurs fois et nous en avions un très bon souvenir. Le menu BIB doit répondre d'avantage à nos attentes mais pour un établissement de ce niveau la formule déjeuner ce doit d'être au niveau justement. Dommage...L'accueil et le service a été vraiment très neutre. Les tarifs sont très intéressants mais il manque de surprise dans l'assiette .C'est plutôt une adresse à tester sur les menus BIB ou dégustation mais le reste devrait être plus cohérent avec ce niveau là.On lui a attribué une note finale de 10,6/20.

vendredi 17 février 2012

Risotto crémeux

Cette semaine escale italienne... Risotto crémeux et tiramisù.

Pour le risotto, la recette est une recette de base à laquelle on ajoute un peu ce que l'on veut, selon la saison et ce que l'on trouve de bien sur les étales ou dans son frigo ! Attention à l'assaisonnement, cette recette contient du parmesan que l'on incorpore à la fin et qui sale beaucoup le plat. Il ne faut pas avoir la main lourde sur le sel surtout si on ajoute comme on l'a fait du jambon cru ou encore des fruits de mer.


Le bonus du jour était le tiramisù que l'on a dressé sous forme de charlotte (ajout de biscuits "langues de chat" pour la croquant) et que l'on peut servir frais à la sortie du réfrigérateur ou même en version glacé après lui avoir fait passer une bonne heure au congélateur. C'est une version moins commune et vraiment sympa aussi .


        
Risotto crémeux (recette de base)


Ingrédients pour 6 personnes :

Risotto crémeux, noisettes jambon croustillant et asperges



         - 300 gr de riz à risotto
         - 1 gros oignon
         - 15 cl de vin blanc
         - Bouillon de volaille
         - 90 gr de parmesan
         - 75 gr de beurre
         - 1 CS de mascarpone
         - Huile d’olive, sel, poivre                  






Hachez l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu'à ce qu’il soit transparent.

Ajoutez le riz, mélangez bien pendant 5 min sans qu’il ne se colore. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer puis ajoutez le bouillon chaud au fur et à mesure jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Pendant ce temps préparez une garniture de saison (cèpes, fruits de mer, asperges …) et réservez.

Quand le riz est cuit, incorporez petit à petit le beurre et le parmesan râpé. Terminez avec le mascarpone et la garniture, dressez et servir bien chaud.




Tiramisù glacé

Le bonus du jour était le tiramisù que l'on a dressé sous forme de charlotte (ajout de biscuits "langues de chat" pour le croquant) et que l'on peut servir frais à la sortie du réfrigérateur ou même en version glacé après lui avoir fait passer une bonne heure au congélateur. C'est une version moins commune et vraiment sympa aussi . On se retrouve en mars pour le prochain atelier au centre d'animation .... bonnes vacances à tous.....

Les champignons de Charmé

Revenons un peu sur notre ballade gourmande du mois de janvier dont je ne vous ai pas encore tout dit . Après la maison de charente à Tusson nous sommes allé jusqu'à Charmé qui ne se trouve qu'à 4 kms de là. C'était l'occasion d'aller rendre visite à Mr Fradin qui dirige avec son frère une des dernière Champignonnière de Charente (on  y trouve des pleurotes et des shii-takés).

Les pleurotes sur leur substrat


Les champignons poussent sur un substrat préparé avec de la paille issue de leur exploitation qui passe successivement par l'Allier puis la Touraine (pour le mycélium) avant de revenir en Charente pour à peu près 3 mois d'exploitation.
Le problème avec les champignons c'est qu'ils poussent même le dimanche et que , va savoir pourquoi, parfois ils poussent vite et parfois pas !!!!! Bref c'est pas évident de gérer ce type de production !




Heureusement, les chefs de la région mettent ces produits à l'honneur dans leurs assiettes pour notre grand plaisir. J'ai vraiment trouvé  le shii-takés intéressant par le parfum qu'il dégage (assez fort), je pense que l'on doit pouvoir le substituer dans pas mal de recettes aux cèpes.


Les shii-takés




On a vraiment été surprise par les shii-takés, on s'attendait à voir des champignons pas très "ragoûtants", un peu comme ceux que l'on connaît mieux sous ce nom ( les champignons asiatiques vendus séchés et qui, réhydratés sont tout gluants comme des algues). Et bien pas du tout, ils sont magnifiques ces shii-takés, comme quoi il est toujours intéressant de voir les produits, on a pas mal d'idées reçues je pense ....







Et qu'ai je fait de tout ça me direz-vous ? Les champignons sont très agréable en duxelle mais j'ai également préparer un velouté de shii-takés au magret de canard fumé de la maison de Charente.



Velouté de shii-takés au magret fumé de Tusson


Ingrédients :

Velouté de shii-takés au magret fumé



-  800 gr de shii-takés
-  2 échalotes
-  Bouillon de volaille
-  Beurre / crème / sel / piment d'Espelette
-  Magret de canard fumé




Faire suer les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre puis ajouter les shii-takés, assaisonner puis couvrir de bouillon de volaille et laisser cuire une quinzaine de minutes.


Mixer le velouté et crémer, vérifier l'assaisonnement et ajouter du piment si nécessaire. Pendant ce temps, passer de fines tranches de magret fumé sous le gril puis dresser en émiettant un peu de magret dans l'assiette.


dimanche 12 février 2012

Atelier 100% chandeleur de février

Nous voilà déjà dimanche et la neige est toujours des nôtres, mais au coin du feu les idées pour cuisiner  ne manquent pas.
Nous avons partagé un très bon moment ensemble vendredi dans un 100% chandeleur plein de bonne humeur !
En plein travail !
Après un petit café bien mérité pour les courageuses qui avaient bravé le mauvais temps, on a commencé par préparer une pâte à crêpe sucrée qui demande une heure minimum de repos.

Pour la pâte à crêpe, j'utilise la recette familiale qui me vient de ma grand-mère (que je remercie beaucoup pour m'avoir laissé utiliser son billig pendant mes petits séjours chez elle ... au fait le billig c'est le nom breton pour la crêpière). Je pense qu'elle tient elle-même cette recette de sa grand-mère c'est vous dire si on tient à nos traditions (ou peut-être est-ce tout simplement une grosse dose de chauvinisme breton ?). Bref il existe tellement de recettes différentes avec tout un tas d'ingrédients supplémentaires (bière,fleur d'oranger, alcool du coin etc...) que je préfère pour ma part rester dans la simplicité.

Pâte à crêpe sucrée: 500 gr de farine / 250 gr de sucre / 6 oeufs / 1l de lait.


Pour le beurre (la beurre sucre étant le top !) on le fait fondre et on l'étale au pinceau sur la crêpe directement sur le billig. La matière grasse dans la pâte la rend un peu plus difficile à étaler je trouve !


Pour la pâte à galette au blé noir : 500 gr de farine de blé noir (sarrazin) / 1l d'eau / 15 gr de sel


On fait sa pâte à la main pour bien la travailler mais on ne met que 1/2l d'eau dans un premier temps au mélange farine/sel et on couvre cette pâte d'eau pour laisser reposer une nuit. Le lendemain on retire l'eau du dessus et on termine la pâte en ajoutant le 1/2l d'eau restant .On peut aussi ajouter un oeuf pour que la pâte soit plus facile à étaler, pour ma part je préfère la recette de base.



Amuse-bouche de truite fumée de Gensac et Manslois
Le menu du jour débutait par "un amuse-bouche à la truite fumée de Gensac et au Manslois". Deux produits bien connus des gourmets de la région dont je vous parlerai plus tard puisqu'ils sont tous les deux au programme des ballades gourmandes. Pour apporter un peu de couleur et de caractère on y a ajouté de la roquette mixée avec une huile d'olive de dégustation.
Le résultat est bien équilibré puisque les différents goûts sont bien présents avec tout d'abord la roquette avec le Manslois au chèvre et enfin c'est la truite que l'on garde en bouche. Il faut faire attention qu'un produit ne couvre pas trop les autres.


Galette terre /mer  aux légumes racines
 et crémeux de panais




Pour le plat, "galette terre /mer aux légumes racines et crémeux de panais", on a fait rôtir nos rutabaga et carottes, on a préparer un crémeux avec du panais et des blancs de poireaux, on a laissé macérer nos grosses langoustines dans un mélange d'huile d'olive, de citron et d'épices (mais pas de trop pour ne pas emporter le plat). On a ensuite poêlé les langoustines et les St Jacques avant de les déglacer au Pastis et de crémer. On a dresser sur la galette de blé noir.




Crêpe pomme au caramel au beurre salé






Le dessert, un grand classique de chez moi, je leur ai fait faire un caramel au beurre salé pour accompagner une crêpe aux pommes. Pour cette recette on a fait une crêpe bien fine, "dentelle" pour pouvoir dresser en étagé. Le caramel au beurre salé fait toujours autant d'effet et tout le monde retombe en enfance ... En tout cas tout le monde est repartit avec entre autre  son caramel et  j'espère qu'il aura au moins eu le temps d'arriver à la maison ........






Merci beaucoup à nos participantes pour leur bonne humeur et au mois prochain pour les macarons !



lundi 6 février 2012

La maison de charente à Tusson

En ce mois de janvier il s'en est fallu de peu pour que notre ballade ne tombe à l'eau, ou devrais-je plutôt dire à "la neige".
La boutique




Mais non, les éléments se sont calmés et nous avons eu une journée bien ensoleillée. Nous avons donc déjeuner au restaurant du château à Jarnac (lire article correspondant), puis nous nous sommes rendu à Tusson, petit village du Nord Charente.











Philippe Poux


Nous y avons rencontré Philippe Poux installé depuis 1988 et qui a commencé son aventure par le gavage sur place de ses canards . Aujourd'hui Philippe travail en collaboration avec des éleveurs régionaux, garants d'une qualité irréprochable. Le travail est artisanal et il nous explique que contrairement aux grands industriels du secteur, ses foies gras peuvent parfois présenter de petits défaut, ils n'en restent pas moins de très bonnes qualités.
Nous sommes arrivé à point puisque le mardi c'est le jour de la "cueillette" (c'est plus poétique, non!) et nous avons donc pu admirer des foies de toute première fraîcheur (encore tout chaud). C'est avec grand intérêt qu'Annie et moi-même avons écouté toutes les explications de notre hôte qui nous a vraiment fait partagé sa passion pour son travail.





La mise sous vide


Un très bon plan à partager, Philippe propose un service très intéressant à ses clients; ils peuvent venir chercher leurs foies frais en apportant avec eux leurs petits bocaux (avec de bons joints) et son équipe et lui-même se chargent de l'assaisonnement et de la mise en bocal avant de les passer dans une machine pour garantir leur étanchéité. Ainsi le risque de perte après stérilisation est vraiment diminué et en plus vous n'avez plus qu'à les mettre au stérilisateur, pour le prix du produit cru ça vaut vraiment le coup de faire le déplacement.




Préparation du cou farci

Nous sommes reparties avec quelques produits types sous le bras, du cou farci au foie gras (spécialité de la maison souvent primée d'ailleurs), du magret fumé et des saucisses de canard.










Vous trouverez aussi plusieurs produits, vins, épicerie fine, conserves pour faire pleins de cadeaux !

L'épicerie
Pour conclure, une très belle rencontre avec un artisan passionné qui a bien voulu nous consacrer un moment pour nous expliquer son travail. Une équipe charmante, très bon accueil et des services qui méritent que l'on fasse quelques kms pour apprécier la qualité de leur travail. Nous avons donc en Charente de très bons foies gras de canard, nul besoin de descendre plus au Sud pour découvrir des produits de qualité, préparés avec grand soin. Les prix sont tout à fait raisonnable (ex: le canard entier avec foie à 41 euros).



Je vous conseil de faire un petit détour par Tusson à l'occasion et voici le lien pour le site pour ceux qui préfère le net . http://www.lamaisondecharente.com/

Crêpe façon tarte au citron meringué

Chandeleur oblige cette semaine au centre d'animation c'était crêpe partie !

Mais je me devais de vous proposer une version très personnelle de la crêpe, quelque chose d'un peu original. Et voila qu'est né dans mon esprit farfelu la crêpe façon tarte au citron meringué (j'adore la tarte au citron, alors !) et voilà le résultat ...

Crêpe façon tarte au citron meringuée




Ingrédients :

Crêpe façon tarte au citron meringué


Pour la pâte à crêpe :
   
-          250 gr de farine
-          125 gr de sucre
-          3 à 4 œufs
-          ½ L de lait


Pour la crème de citron :

-          4 citrons non traités
-          3 œufs
-          150 gr de sucre
-          1 cs de maïzena

 
-          2 blancs d’œuf et 80 gr de sucre pour la meringue
-          2 feuilles de gélatine


Préparer la pâte à crêpe en mélangeant tous les ingrédients (attention verser le lait progressivement pour éviter les grumeaux). Laisser reposer 1h.

Prélever le zeste de 2 citrons et les mettre dans une casserole avec le jus de tous les citrons, ajouter le sucre et la maïzena et cuire à feu doux.

Battre les œufs et les incorporer au citron. Augmenter le feu et faire épaissir sans cesser de remuer avec le fouet.


Pendant ce temps mettre la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Ajouter la gélatine essorée à la crème de citron et faire des petits rouleaux dans du papier célofrais. Mettre au réfrigérateur.

Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre pour la meringue, réserver.

Réaliser les crêpes (en faire 2 ou 3 très fines, dentelle)

Pour le montage, poser une crêpe sur le plan de travail, rabattre les côtés puis déposer un rouleau de crème de citron. Rouler la crêpe, coller les dentelles croustillantes avec de la meringue sur les côtés. Mettre un peu de meringue sur le dessus et passer au chalumeau.

 

On a passé un bon moment même si il faudra pour la plupart d'entre vous encore un peu d'entraînement pour faire les  crêpes au "billig"(c'est le nom de la crêpière bretonne).Mention ++ pour le bonus puisque tout le monde a eu l'air d'apprécier le caramel au beurre salé de ma maman.

dimanche 5 février 2012

Echange culinaire de Janvier

Pour commencer cette nouvelle année, nous avons eu la visite de Françoise Barbin-Lecrevisse, auteur d'ouvrages culinaires, spécialiste de notre terroir Charentais ...

Au boulot dans les cuisines du Mercure


Nous étions tous bien content de nous retrouver et nous avons partagé un très bon moment ensemble comme d'habitude .


Françoise nous a préparé deux de ses recettes, une mousseline de poisson et un crumble de canard.




Mousseline de poisson, sauce océane au pineau


La mousseline et sa sauce océane c'était très agréable au goût, bien parfumée mais  au niveau de la présentation dans l'assiette ça n'était pas tout à fait abouti de l'avis générale il manquait une texture pour contraster avec la mousse.



Le crumble de canard plutôt sympa mais lors du réchauffage il manquait un peu de jus et le résultat était un peu sec, c'est vraiment dommage. Par contre certains n'ont pas vraiment retrouvé le fois gras pour ma part je n'ai pas eu ce souci. (pomme de terre, haricot vert, morceaux de foie gras et aiguillette de canard)



Crumble de canard

Françoise Barbin-Lecrevisse et Jean-Pierre




Un bon moment de partage avec beaucoup de générosité dans la cuisine de Françoise qui demeure plutôt une cuisine de terroir à l'ancienne. Un retour aux sources en quelques sortes ! Merci à Françoise pour sa gentillesse .

Le restaurant du chateau à Jarnac [ 12,5/20 ]

La balade gourmande du mois de Janvier nous a conduit au restaurant du château à Jarnac Charente ce mardi 31 (il était temps c'était presque la balade de Février sinon !) avec son chef Ludovic Merle.

Une très belle journée même si on a pensé jusqu'au dernier moment qu'elle serait certainement annulée à cause du temps et de la neige. Mais non ! les éléments n'étaient pas contre nous, rien ne saurait perturber nos" flâneries gourmandes".

Bref nous étions quatre et nous avons passé ensemble une belle après-midi que je m'en vais vous conter dès à présent ... pour la découverte des producteurs, lire l'article correspondant dans la rubrique balades gourmandes.

Le cadre du restaurant est vraiment très agréable, mélange très réussit de l'ancien et du moderne avec le rouge pour fil conducteur. Donc de bon goût, chaleureux, (le moderne est parfois synonyme de froideur), bon accueil du personnel,bref bon début...

Nous n'étions pas très nombreux dans la salle et nous avons tout de suite été prises en charge par de charmantes demoiselles, présentes mais pas envahissantes, juste ce qu'il faut !

Nous avons opté comme souvent pour la formule déjeuner proposé ici à 24 euros pour entrée/plat/café ou plat /dessert/café. la formule déjeuner entrée/plat/dessert est à 32 euros. Comme il nous faut goûter à tout 2 ont penchés pour l'entrée/plat/café et les deux autres (gourmandes) pour entrée/dessert/café (ça n'est pas proposé à la carte mais c'est possible et souvent tellement bon!)






Nous avons commencé avec un amuse-bouche au ris de veau, beaucoup de finesse et c'est toujours agréable même en formule déjeuner d'avoir de telles petites attentions !





St Jacques, homard et cabillaud
au gingembre et citronnelle.



Pour les entrées, mes amies ont toutes les 3 commandé les Saint Jacques qu'elles ont trouvé un peu forte en gingembre, dommage je pense que le chef a l'habitude des plats bien relevé mais là c'était un peu "too much". Du coup les autres parfums n'étaient pas assez perceptibles. Elles ont toutes les trois partagé cet avis.

Pour ma part, je voulais pouvoir goûter autre chose même si j'ai évidemment trempé ma fourchette dans leur assiette !
J'ai choisi un caviar d'aubergines et là c'était un sans faute pour le chef, assaisonnement parfait, petite vinaigrette vraiment sympa et avec le pain qu'ils servent bien croustillant, l'équilibre y était. Bonne pioche pour moi !


Caviar d'aubergines aux épices d'ailleurs,
confit de daube, vinaigrette du Puy









Sans faute également pour les plats, bon dressage même s'ils étaient très proches l'un de l'autre, du croquant avec les légumes, bonnes cuissons et de très bonnes sauces. J'ai bien aimé les morceaux de citron confit dans le tajine.





Tajine, pois chiche, citron confit
et homard en coque, corail en cappuccino


Risotto de riz noir à l'encre de seiche, encornets grillés






Soufflé chaud à l'orange et grand marnier
Nos deux gourmandes ont terminé par le soufflé à l'orange dont elles n'ont pas laissé une miette donc, ça se passe de commentaires !  
Le café nous a été proposé avec de petites gourmandises bien appréciées.
Pour conclure c'est une adresse que je vous recommande, très bon rapport qualité/prix, un décor agréable, un petit bémol peut-être sur le service, je n'aime pas le cérémonial autour de l'arrivée des plats qui consiste à servir sous cloche et à avoir plusieurs serveurs pour les découvrir. Je trouve ça un peu pompeux à mon goût. Accueil très sympa, à mettre impérativement dans votre carnet des tables à visiter cette année. http://www.restaurant-du-chateau.com/  Il obtient la note de 12,5/20

samedi 4 février 2012

tajine de poulet aux fruits

Et voilà la recette de fin Janvier du centre d'animation, le thème du jour était la cuisine du monde et nous avons préparé ensemble un tajine de poulet aux fruits. En bonus, on l'a accompagné d'un pain cuit à la poêle pour changer un peu de la semoule.


Tajine de poulet aux fruits





-          6 morceaux de poulet
-          6 oignons
-          100 gr de raisins blonds secs
-          100 gr d’abricots
-          100 gr de pruneaux
-          150 gr d’amandes entières
-          Coriandre fraîche
-          1 ½ cc de curcuma
-          1 ½ cc d’épices à tajine
-          1 ½ cc de cannelle
-          3 pistils de safran
-          6 clous de girofle
-          1 ½ cs de sucre roux, miel
-          6 cs d’huile de tournesol
Huile d’olive, beurre, sel et poivre


            Faire mariner le poulet dans l’huile d’olive avec les épices et la coriandre environ 10 min. Pendant ce temps plonger les amandes dans l’eau bouillantes quelques instants puis en ôter la peau, les laver, les égoutter et les sécher. Les faire dorer dans une poêle quelques minutes avec un peu d’huile.


            Dans le tajine faire fondre les oignons grossièrement hachés dans un mélange huile d’olive et beurre (ne pas les colorer) puis ajouter le sucre et le miel. Ajouter la viande et faire dorer 10 à 15 min, saler, poivrer. Ajouter les clous de girofle et couvrir d’eau à moitié.
Couvrir le tajine et insérer le diffuseur, prolonger la cuisson de 10 à 15 min. Pendant ce temps prélever un peu du jus de cuisson et le mettre dans une casserole avec les fruits pour les faire macérer (+ clous de girofle et un peu d’eau).
            Décorer avec les amandes et les fruits et servir le tajine sur la table en ne le découvrant qu’au dernier moment.

Merci beaucoup à valérie pour sa contribution !



Pour le pain, mélanger 500 gr de semoule fine, un grand verre de farine, du sel, 1 sachet de levure du boulanger et de l'eau tiède jusqu'à  avoir une pâte molle. Laisser reposer 1/2 heure puis diviser la en 2 pour étaler chaque boule en disque de 2 cm d'épaisseur. Couvrir et laisser lever. Faites des trous à la fourchette et faites cuire dans le tajine bien chaud ou dans une poële à fond épais en tournant de temps en temps pour qu'elles ne brûlent pas.



vendredi 3 février 2012

la galette des rois et la poire farcie aux amandes et chocolat

bonjour tout le monde,

avec un peu de retard, voici les recettes de la galette des rois et notre bonus, " la poire farcie aux amandes et chocolat "que nous avons réalisé début janvier au centre d'animation .


Galette des rois (frangipane)

Ingrédients 6 à 8 personnes

La galette frangipane individuelle


-          400 gr de pâte feuilletée


Crème d’amande :


-          150 gr d’amandes en poudre
-          150 de sucre glace
-          100 gr de beurre
-          2 œufs + 1 jaune
-          1 cs de farine
-          2cs de rhum
-          Amande amer


Crème pâtissière :

-          20 gr de sucre
-          15 gr de maïzena
-          1 jaune d’œuf
-          125 ml de lait

-          1 jaune d’œuf avec un peu d’eau pour dorer

Préchauffez le four  à 180°C.

            Mélanger le beurre mou avec le sucre glace puis incorporer les œufs, les amandes, la farine et enfin l’amande amer et le rhum.


            Faire bouillir le lait et dans une terrine battre le jaune d’œuf avec le sucre et la maïzena. Ajouter le lait chaud et remettre sur le feu quelques minutes en tournant jusqu’à épaississement. Réserver en couvrant avec un film alimentaire.


            Mélanger les deux préparations (1/3 crème pâtissière pour 2/3 crème d’amande).

            Monter la galette en humidifiant à l’eau les bords de la première pâte pour qu’elles se soudent plus facilement l’une à l’autre. Ne pas oublier de mettre la fève,  dorer la galette à l’œuf.
            Cuire 25 à 30 mn.





La poire pochée aux amandes et chocolat, sirop d'orange


Notre bonus du jour était une belle poire (conférence pour le maintien à la cuisson) pochée quelques minutes dans un sirop à la vanille et farcie de crème d'amande à la poche à douille. Vous pouvez d'ailleurs utiliser la même base de crème d'amande que pour la galette. C'est vraiment un recyclage de choix, non !

La poire pochée aux amandes et chocolat, sirop d'orange

 Une fois farcie, nous avons passé cette belle rondouillarde au four, les fesses vers le haut pour qu'elle ne perde pas son chargement en cours de cuisson.

Pendant la cuisson de la poire, on a préparé un sirop avec des zestes d'orange, de l'orange pressée du sucre et de l'eau et aussi la gousse vide de la vanille qui nous restait (on a utilisé les graines pour pocher la poire). Après réduction, on a obtenu un beau sirop pour napper notre poire, pour le reste du sirop, on peut le garder au frais et s'en servir pour napper des tartes ou pour agrémenter tout simplement  un fromage blanc par exemple , c'est divin !!!!

Pour le croquant on a mélangé un chocolat noir (pour apporter un peu d'amertume à ce dessert très doux et sucré) avec des crêpes dentelles broyées , on a lissé le tout sur un papier cuisson et passé au frais pour le faire prendre. On c'est ensuite amusé à préparer une petite collerette de chocolat croustillant à notre poire avec des emporte-pièces. et voilà le résultat.

Finalement je me demande s'il ne viennent pas plus aux ateliers pour les bonus que pour la recette du jour !