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pour nous faire partager vos bons tuyaux et belles découvertes .... Ce blog est un espace ouvert de partage et d'échange.
... Amis restaurateurs et producteurs, de bonnes actus à nous soumettre, c'est avec plaisir que nous viendrons vous rendre visite...

Sandrine

vendredi 31 mai 2013

Cheesescake recette classique et cerises

Et de retour dans les cuisines du Mercure pour un échange culinaire au profit de l'association Gourmets/gourmands, au menu le cheesecake version classique et version sans cuisson pour le sucré et un bar en croûte de Chorizo et son flan de cresson ... A vos gamelles !!!


Cheesecake recette classique




Avec des cerises, la saison commence...
Ingrédients :


- 200 gr de biscuits  Digestives de Mc Vities (ou petits beurres)
 - 80 gr de beurre fondu
 - 300 gr de fromage Philadelphia (ou St Moret)
 - 400 gr de Ricotta
 - 120 gr de sucre
 - 4 oeufs







Mixer finement les biscuits et y incorporer le beurre fondu, bien mélanger. Tasser le mélange dans un moule avec un fond amovible pour pouvoir bien le démouler et réserver au réfrigérateur.
 Battre ensemble les fromages pour obtenir un mélange bien crémeux et aéré puis ajouter le sucre. Terminer par les œufs un à un.

Sortir la base du réfrigérateur et verser la préparation au fromage dessus (attention il gonfle très légèrement à la cuisson).

Enfourner dans four préchauffé à 150°C, 40 à 45 mn pour un grand gâteau et 15 à 20 minutes pour des portions individuelles. Vérifier la cuisson si on cuit trop les gâteaux ils se fendent, ils doivent rester un peu mou au centre quand on les fait  bouger.

Agrémenter de coulis ou de quelques fruits...

Très important il ne supporte pas les chocs thermiques et se fend si on le sort du four chaud. Pour une belle réussite il faut le laisser revenir à température dans le four éteint quitte à le cuire le soir et à le laisser jusqu'au lendemain dans le four avant de le mettre au frais. C'est bien meilleur bien frais.

mercredi 29 mai 2013

Lemon Cheesecake (recette facile et sans cuisson)

Lemon Cheesecake



Agrémenté de quelques rondelles de citron vert

Ingrédients




- 275 gr de biscuits Mc Vities Digestive
- 140 gr de beurre
- 300 gr de philadelphia
- 25 cl de crème entière
- 2 citrons non traités
- 70 gr de sucre glace








Préparer la base en mixant les biscuits finement, ajouter le beurre fondu et amalgamer à la main. Déposer dans le fond du moule (avec un papier sulfu) et appuyer bien pour tasser et égaliser en formant un petit rebord de long du bord. Mettre au réfrigérateur.

Mélanger le sucre, le philadelphia, le jus de citron et les zestes jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Monter la crème bien froide et l’ajouter au mélange précédent.

Déposer l’appareil sur les biscuits et mettre au frais quelques heures. Décorer de quelques zestes.


A déguster très frais, facile, sans cuisson, si le temps veut bien se mettre un peu au soleil un vrai dessert léger en fin de repas... attention à ne pas servir de trop grosses parts (vous pouvez aisément faire 12 parts avec un gâteau), il s'agit quand même de fromage bien nourrissant !

Bar en croûte de chorizo, flan de cresson

Pour accompagner cette recette de bar je vous propose un petit flan de cresson, recette qu'Emile Jung (au crocodile à Strasbourg) nous à proposé lors de sa démonstration culinaire à la foire de Gensac la Pallue la semaine précédente.


Bar en croûte de Chorizo, Flan de cresson
Ingrédients
Un peu pris par le temps,
 pas de dressage cette fois...


 - Filet de bar
 - Chorizo / beurre / chapelure
 - Huile d’olive, beurre, sel, poivre

Pour le flan (recette d’Emile Jung) :

 - 3 œufs entiers + 2 jaunes
 - ¼ L de crème
 - ¼ L de lait
 - 1 gousse d’ail
 - 2 bottes de cresson
 - Sel, poivre, muscade








Détailler finement le chorizo, mélanger avec le beurre mou et la chapelure puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avant de mettre au congélateur.

Cuire les bottes de cresson 4 min à l’eau salée, refroidir, égoutter et mixer.

Infuser l’ail dans le mélange lait et crème puis réserver.

Battre les œufs en omelette, ajouter 3 à 4 cuillères de purée de cresson, saler, poivrer et ajouter la muscade. Incorporer le mélange crème et lait préalablement filtré. Verser dans des moules beurrés et enfourner au bain marie à 180°C pendant environ 35 min.

Marquer le poisson dans un mélange huile et beurre puis poser la croûte de chorizo (coupée à dimension) sur le poisson et le faire cuire à 180°C 5 à 6 min  au four. Dresser en nappant l’assiette de purée de cresson.

dimanche 26 mai 2013

Marché local au lycée St Joseph L'Amandier à St Yrieix

Le mercredi 15 mai avait lieu au lycée l'Amandier de St Yrieix un marché local suivi d'un repas réalisé avec les produits du marché par les chefs cuisiniers et les stagiaires à l'initiative du professeur Mme Puydenus [FARE16]



Mme Puydenus(à droite) à l'origine
de l'évènement et Valie(merci pour l'info).





Mr Philippe Poux





Sur ce marché nous avons pu rencontrer plusieurs producteurs, certains que nous connaissions déjà et que nous étions ravies de retrouver comme Mr Poux [la maison de Charente à Tusson, foies gras et produits issus du canard], les truites de la pisciculture du moulin à Gensac dont nous avons également déjà un article en ligne et d'autres que nous ne connaissions pas encore :











Mr michel Hervouet.


Mr Michel Hervouet [le Plantier à Garat], qui transforme les pommes non vendues directement sur l'exploitation en de merveilleux jus de fruits et pétillants . Nous ne manquerons pas à l'occasion d'aller le rencontrer sur son exploitation, ses jus de fruits sont délicieux et j'ai d'ailleurs un petit faible pour le pomme /framboise.







Mr Cyril Sebillaud




Mr Cyril Sebillaud ensuite [Le Genetail à Yviers près de Chalais] qui n'a pas son pareil pour vous raconter les fraises... Cyril est également producteur de framboises, d'asperges et autres légumes de saison.












Il y avait là également les étales de Stéphane Bordeau [Font Claire à Pérignac] maraicher, les vins et liqueurs Croisard & fils [Fontfroide à Roullet St Estèphe] ainsi que des représentants de l'association Champniers SAFRAN.







Après un petit tour des produits bruts, nous avions envie de faire un tour en cuisine pour voir si Valie avait fier allure derrière un fourneau ! Et c'est en compagnie du Chef Pascal Pressac [la grange aux oies à Nieuil] que nous la retrouvons avant de passer à table .... MIAM, enfin les pieds sous la table ...



Le chef Pascal Pressac et son élève du jour Valie.
 


Les Chefs David Royer [les Orangeries à lussac, 86] et Richard Daulay [Grand Hôtel à St Jean de Luz, 64] avaient également fait le voyage pour distiller un peu de leur savoir aux stagiaires présents.



Merci Valie pour la cuisson simplement
parfaite de ce veau.



Au menu, Filet de truite fumée, Manslois acidulé et petits légumes crus aux herbes sauvages suivi du Veau puis pour finir en beauté entremet chocolat et café, parfait glacé poire, beignet aux pommes et glace vanille sauce chocolat .... rien que ça, me direz vous !





Une entrée au parfum subtil de combava.




Le dessert n'était pas en reste ...



















Très belle initiative de Mme Puydenus qui a su rassembler des producteurs et des chefs pour en faire profiter ses élèves et je dois dire tout ceux qui ont eu la chance de participer à ce repas. 12 euros seulement pour un déjeuner divin, si vous en avez l'occasion un jour réservez et allez voir ce qui se fait de bon dans les cuisines de l'école, avec en prime un service en salle charmant effectué par les élèves. Les places sont chères il faut s'y prendre à l'avance mais c'est ouvert à tous !
De beau projets sont à l'étude avec l'ouverture de cuisines toutes neuves, je vous tiens au courant ...





 









vendredi 24 mai 2013

La belle Fermière, marché de producteurs locaux à Ruelle sur Touvre

Pendant notre viré au lycée  L'amandier de Saint Yrieix et surtout pendant que notre amie Valie se concentrait derrière les fourneaux pour ne pas faire de boulettes pour notre déjeuner [Joke] nous sommes allées faire un crochet à Ruelle sur Touvre  à La belle Fermière, marché de producteurs qui va pouvoir souffler sa première bougie très prochainement.


Une enseigne bien visible depuis le rond-point.


La belle fermière c'est 125 m2 de produits fermiers en vente directe, c'est aussi la création de 4 emplois (1 direction, 1 caisse et deux boucherie) et la concrétisation d'un projet démarré en 2009 avec la création de l'association de producteurs (25).








Un bien bel endroit, bien situé [il est très accessible et il y a un grand parking juste devant] et les produits y sont mis en valeur. Le rayon boucherie dispose d'un labo sur place, du boeuf en passant par le porc, le veau, l'agneau et les volailles, tout y est !
















L'accueil et le conseil sont un des petits plus qui font la différence à la belle fermière.







Légumes, fruits, conserves et autres yaourts et fromages, rien ne manque ici pour vous concocter de bons repas avec des produits de qualités issus de la région . Outre l'aspect qualitatif et gustatif, c'est aussi militer pour un acte citoyen, moins de transport, moins d'emballage, moins d'intermédiaire, le travail du producteur mieux rémunéré et tout ça à des prix très attractifs. Alors si vous changiez un peu vos habitudes et que vous alliez y faire un tour pour tester !








mercredi 22 mai 2013

Un très beau moment de cuisine ..... sous la pluie !

C'est sous une pluie battante que nous sommes allés faire un petit tour du côté de Gensac la Pallue samedi assister à la démonstration culinaire des chefs, Emile Jung et Jean-Pierre Dezavelle.

Au menu Flan de cresson aux cuisses de grenouilles [de circonstance vu les conditions météo du jour ...].


Voici les quelques souvenirs que nous en avons rapporté.




L'artiste Emile Jung en action.

De bons produits pour de belles recettes, simples et goûteuses ...



JP Dezavelle, E Jung, F Barbin Lecrevisse et S Ehret


Sébastien Ehret de la brasserie L'alsacien à Chatelaillon plage est venu compléter la fine équipe. Sébastien fait venir ses produits directement d'Alsace pour le plus grand plaisir de sa clientèle. Un petit bout d'Alsace dans notre pays Charentais !!!











Les bonnes spécialités alsaciennes !


La foire expo de Gensac c'est aussi un petit marché de produits locaux et autres (l'Alsace était à l'honneur), donc pourquoi ne mangerions nous pas Alsacien ce soir ?

Avec de bonnes saucisses fumées, du filet mignon de porc fumé et des gendarmes pour l'apéro, un petit Munster au lait cru et le tour est joué, ce sera un Rösti / salade  au menu avec un petit Pinot Gris.
Vous pouvez commander les produits directement sur le site "le marché de Riquewihr", ou aller faire un petit tour en Alsace... Ça vaut le déplacement !

 
 
 
 
 
 
Encore de belles rencontres, merci pour le tuyau Françoise !

jeudi 16 mai 2013

A ne pas râter... Petite sortie gourmande ce Week-End !

Avis aux amateurs,

Nul besoin de présenter pour les connaisseurs, Monsieur Emile Jung qui, avec son compatriote Alsacien Mr Jean-Pierre Dezavelle, nous font l'honneur d'animer cette année des démonstrations à la 25ème foire expo de Grande Champagne de Gensac-la-Pallue du 17 au 19 Mai en compagnie de notre amie Françoise Barbin-Lecrevisse.


... venez y assister nombreux samedi 18 à 10h30 et dimanche matin également. L'occasion est belle de voir les maîtres de la grande cuisine en action, un grand moment de partage ...
... on se retrouve là-bas !

mercredi 8 mai 2013

Le petit Manslois, vous êtes plutôt Chèvre ou Vache ?


Bienvenue au coeur d'un des produits phare de la région, le petit Manslois !



Mais que se cache t-il derrière cette petite porte ?


Les habitués du blog connaissent déjà bien ces petits fromages puisqu'ils apparaissent bien souvent dans mes recettes [cf recettes salées : mille feuilles de betterave récemment par exemple]. Il était donc grand temps pour nous de découvrir l'envers du décors et de voir un peu comment tout ça prenait forme ici à Rivières (proche de La Rochefoucault).
Et non [je m'y suis laissée prendre aussi...] le petit Manslois n'est plus fait à Mansle mais c'est bien de Rivières que partent les fromages tant convoités.

Le petit Manslois c'est avant tout une aventure familiale qui débute en 1962 alors que Jacqueline Malivert,  la mère de Marie-Claude Paulet (l'aînée de la fratrie) se retrouve veuve avec 4 enfants à charge, elle décide de se lancer dans la confection du fromage de Vache, à l'époque tout le monde faisait son propre fromage.

C'est en 1991 que Marie-Claude et Philippe Petit son beau-frère reprennent la fromagerie et s'installent à Rivières après la remise aux normes de l'ancien habitat des métayers. Un endroit charmant, paisible, propice à l'élaboration des petits Manslois tout en douceur...




Mr Petit nous explique l'importance
du degré de chauffe des laits.


Après nous être équipés, notre visite débute par la zone d'arrivée du lait, tous les 2 à 3 jours avec de préférence une alternance entre le lait de vache [de chez Lactalis] et le lait de Chèvre [Lescure]. Le lait cru entier est livré aux environs de 4h00 du matin et stocké dans des cuves réfrigérées de 800L avant d'être pasteurisé pendant 2h30 à des températures tenues secrètes car  de cette chauffe [et de l'ajout par la suite de présure et ferments spécifiques] dépend le goût inimitable du fromage.





Ensuite vient la phase de refroidissement (entre 20 et 23°C selon la saison), très importante également puisqu'elle permet de diminuer l'acidité  et de détruire les bactéries.


Les poches  proviennent
des ateliers de Roubaix.





Après un repos de 24h00 dans de grandes bassines, le "yaourt" obtenu est placé dans des poches en  coton et lin pour les égoutter. Le petit lait qui en sort n'est pas jeté, ohhh que non ! il est utilisé par des éleveurs de la région pour les cochons [autant dire qu'ils doivent avoir une chair bien savoureuse ceux-là !]. Le caillé ainsi obtenu est passé dans une affineuse pour y ajouter sel et eau.




 Arrivés un peu après la guerre comme on dit, nous n'avons pas pu assister au conditionnement et Mr Petit nous a gentiment montré les images que voici expliquant les techniques manuelles utilisées pour l'emballage des fromages qui seront livrés le jour même aux distributeurs régionaux.





   
















Ce n'est pas moins de 130 000 à 140 000 fromages qui sortent chaque année du laboratoire de Rivières soit une moyenne de 500 caisses de 6 par semaine.




Du nouveau dans l'emballage !



Un petit nouveau a fait son apparition il y a quelque temps et si le goût reste identique [où quasiment car les puristes y voient de petites différences dues à la rétention de l'eau dans le pot alors qu'avec le conditionnement habituel celle-ci s'écoule du papier pour finir dans la barquette : et c'est bien là le soucis parfois !], le petit pot est bien pratique pour qui veut tartiner et tartiner ...
... pour le goûter comme à l'apéritif,  les recettes ne manquent pas et avec un peu d'imagination on peut faire beaucoup de chose avec ce petit délice crémeux !!! pour info, le petit Manslois de vache est bien moins calorique que du mascarpone et ce travail tout aussi facilement... à bon entendeur !


Ils sont aujourd'hui 4 à travailler à la fromagerie, Marie-Claude, son beau-frère Philippe, un employé ainsi que Franck Billondeau qui depuis 7 ans oeuvre en tant que commercial au sein de l'entreprise familiale et qui devrait reprendre les parts de Marie-Claude puisque l'heure de la retraite a sonné pour elle.



Frank Billondeau,
le nouveau visage du petit Manslois.


Outre l'aspect commercial de son travail, Franck est également un fin Gourmet qui saura sans nul doute perpétuer la tradition à travers les générations et nous surprendre avec des recettes toujours plus gourmandes les unes que les autres. Les chefs locaux ne s'y trompent pas et  mettent en valeur ce magnifique produit régulièrement dans leurs cuisines, vous le trouverez également très facilement dans les grandes surfaces de la région.



Tout au long du processus de fabrication, l'accent est mis sur la diminution de l'acidité ce qui confère au fromage le "petit Manslois" sa douceur incomparable et sa typicité. Sa forte teneur en calcium et un ajout très modéré en sel en font un très bon atout santé, alors à déguster sans aucune modération !!! 




























dimanche 5 mai 2013

Les fraises de Cathy et Christophe Le Léon à Saint Angeau


A ce niveau là ça n'est plus de la chance ! Avec toute la pluie qui nous tombe dessus en ce moment, on a quand même réussi, une fois de plus à faire une belle balade dans notre campagne Charentaise sous le soleil !!!

Cette fois on s'éloigne un peu des villes pour aller à la rencontre de Cathy et Christophe Le Léon à Saint Angeau et plus exactement à  "La Berthière".
Gourmandes comme on est, [et oui on ne se refait pas], l'arrivée de la saison de la fraise nous a tout naturellement conduit sous les serres de Christophe !

Ah ça donne envie hein !
et bien nous on a goûté,
 elles sont aussi bonnes que belles...
Cathy et Christophe sont avant tout céréaliers depuis de nombreuses années et se sont lancés dans le maraîchage [tomates, courgettes, poivrons et autres légumes...] en 2004.

Des fraise à perte de vue


C'est en 2006/2007 que leur voisin (alors producteur de fraises) vient les voir pour leur annoncer qu'il cessait sont activité et que la place était donc vacante pour qui voulait bien reprendre le flambeau. Et bien pourquoi pas, à cette époque Cathy perçoit une belle occasion pour elle de travailler à plein temps sur l'exploitation et ils se jettent alors tous les deux dans cette nouvelle aventure.



L'exploitation va, dès lors,  passer de 5000 à 15000 pieds de fraises en 3 ans. Essentiellement de la Gariguette et de la Charlotte avec une récolte qui s'étend de début avril à fin septembre.
Si les plants sont renouvelés tous les ans c'est par soucis de main d'oeuvre, la taille en effet doit se faire par deux fois, il est donc plus facile de planter de nouveaux pieds chaque année car la main d'oeuvre est très difficile à trouver ! Et oui la situation économique du moment est telle qu'il est difficile de trouver des candidats pour ce type de boulot, à croire que personne n'en cherche !!! JOKE !!! C'est tout de même dommage...


Christophe Le léon.
Des petites fleurs qui vont rapidement
 faire de beaux fruits.
 

Il faut savoir que pourtant Christophe fait tout le nécessaire pour rendre la tâche moins difficile puisqu'il investit en permanence afin de rendre les petits plants magiques toujours plus accessibles en les mettant à hauteur pour la cueillette. Mais bon, en attendant il y en a qui font beaucoup mais alors beaucoup de kilomètres pour venir les cueillir.
Les fraisiers sont nourris aux oligo-éléments et à la" magnésie" [je ne suis pas bien sûr de l'orthographe là !] et le fruit est cueilli à maturité pour être vendu en circuit court, soit aux restaurateurs de la région [et là un grand merci à philippe qui se reconnaîtra pour ce bon tuyau sur son fournisseur], soit en vente directe sur l'exploitation.



Je vous encourage donc à aller faire un petit tour du côté de "la Berthière" où Cathy et christophe se feront un plaisir de vous accueillir et de vous faire partager leur connaissance de la petite pépite rouge dont tout le monde raffole !
06 75 78 62 31 / 06 37 55 52 21
Vous pouvez aussi les joindre si vous cherchez un boulot saisonnier ....






jeudi 2 mai 2013

Restaurant le Compostelle à Tusson [11,8/20]



C'est dans le charmant village de Tusson que nous a conduit la balade de ce mois d'Avril avec une petite halte au restaurant Le compostelle. Situé au centre du village face à la grande place [bien pratique pour se garer !], le Compostelle est un lieu plein de charme à la décoration soignée, les tables sont élégantes et dressées avec beaucoup de goût par Cécile qui oeuvre en salle tandis que Rolland [Malescot], le chef, est aux fourneaux.




Un endroit plein de charme...
 





Jolie table !













La formule déjeuner nous est annoncée à 22 euros pour entrée/plat/dessert (unique), 1 verre de vin et le café, ce qui est très correct.











Tempura de moules et vinaigrette de mangue.


Pour l'entrée le chef nous propose un Tempura de moules et sa vinaigrette de mangue servi sur ardoise, le dressage est sympa, l'assaisonnement parfait et les mangues se marient très bien avec les moules. Belle assiette, de la surprise, du croustillant, c'est original, beau et très bon ! Jolie entrée en matière...

 
 
 
 
 




 
 
Le suprême de volaille laqué et son riz
 
 
 
 
Pour rester dans une ambiance un peu exotique, ou plutôt asiatique, nous poursuivons avec un suprême de volaille laqué et son riz. L'assiette est très sobre, la volaille bien brillante  mais un peu sèche de l'avis générale, nous aurions apprécié un peu de sauce en accompagnement, nous n'avons pas pu terminer notre riz ni même la viande pour certains... c'est dommage, les saveurs étaient bien là avec un sucré/salé fort agréable.








Fraises et pralines ...
Au niveau du service, rien à dire, il est discret et efficace et les desserts ne tardent pas à nous être servi . Pour ma part le dressage est simple mais efficace, trop simple pour les autres qui auraient aimé là aussi un petit coulis ou sirop pour accompagner ce dessert qui en bouche avait un rendu un peu pâteux avec la crème de praliné. Le sablé aux pralines était un peu trop croquant pour le coup mais ce dessert à le mérite d'être incontestablement du "fait maison", avec toutes les petites imperfections que cela implique !







Au résultat, les avis divergent, une belle entrée, savoureuse qui a peut être laissé présager d'une suite tout aussi originale, du coup déception à l'arrivée du plat, moins de surprise ! Je suis pour ma part plus modéré, j'ai apprécié le parti pris et la cohérence dans la continuité du menu, le service et l'accueil sont discrets mais efficaces, peu d'attente entre les plats et une très belle salle. Un peu plus de sauce ou un jus aurait, me semble t-il, fait la différence sur le plat et le dessert et mis tout le monde d'accord... mais le principe même de ces dégustations c'est bien de multiplier les avis ! Un bel endroit que je conseil, le village est charmant et le restaurant est tout proche de la maison de charente et de ses spécialités dont nous avions fait un article l'année précédente ainsi que d'un petit atelier de poterie qui peut faire l'objet d'une balade "digestive". La note de 11,8/20 reflète assez clairement le sentiment mitigé de certains. Le mieux c'est que vous y alliez faire un tour pour vous faire votre propre opinion ! moi j'y retournerai très volontiers.