Voici la recette telle que je la fais en ayant glané à droite à gauche des infos parce qu'il faut le dire, les recettes ne sont jamais bien complète ils oublient toujours (comme par hasard) de vous donner le petit truc que si tu l'as pas t'y arrive pas !
Alors allons-y ....J'ai tout d'abord essayé une recette tiré du grand livre de la pâtisserie d'Alain Ducasse mais il faut des matières premières que l'on ne trouve pas dans le commerce standard (le beurre de tourage).
J'ai donc effectué quelques recherches et j'ai interrogé mes sources pour finalement opter pour le beurre AOP Charentes-Poitou Leiscure. C'est apparemment un bon compromis (il faut un beurre "sec"), il y a pas mal de gens qui utilisent de la margarine mais quand je regarde la composition je préfère, et de loin, utiliser du beurre. Certains optent pour un mélange beurre / farine mais comme on est en Charente, l'AOP ça tombe plutôt bien , non ?
A ce propos amusez-vous un peu à lire les étiquettes sur les pâtes du commerce, beaucoup contiennent de l'huile de palme (pas terrible tout ça!) et autres bonnes surprises. Alors soyez un peu vigilant sur le sujet mais évidemment c'est bien pratique d'en avoir sous la main, il suffit de faire le bon choix.
Ingédients :( environ 400 gr de pâte)
- 250 gr de farine
(100 gr type T45 et 150 gr de T55)
- 7 gr de sel
- 125 ml d'eau
- 50 gr de beurre
- 250 gr de beurre AOP Lescure
Mettre la farine et le sel dans le bol du robot (ou sur la table ) puis faire un creux pour y mettre le beurre fondu puis l'eau. Pétrir sans donner trop de corps à la pâte.
Former une boule, l'entailler d'une croix et filmer avant de laisser reposer 2h00 au réfrigérateur.
Pendant ce temps étaler le beurre AOP Charentes -Poitou en un carré de 15 cm de coté, le filmer et mettre égalalement au réfrigérateur . Cest un point important, les deux préparations doivent être à la même température lorsqu'on les rassemble.
Abaisser la pâte en un carré de 25 cm de côté et y déposer le beurre AOP en position losange comme sur la photo.
Rabattre ensuite les côté sur le beurre comme pour former une enveloppe.
Abaisser la pâte en un rectangle puis le plier en trois, c'est ce que l'on appel donner un tour,(pour la pâte feuilletée on donne au total 6 tours), tourner d'1/4 de tour pour se retrouver dans la position de la photo de droite et recommencer pour le 2ème tour de la même façon.
Une fois les deux tours donné on marque la pâte en faisant 2 empreintes avec le doigt (pour les deux premiers tours) avant de la filmer et de la mettre au réfrigérateur pour au minimum une 1/2 heure. On recommence l'opération deux fois de plus pour arriver au final à nos 6 tours. On pourra alors détailler la pâte en deux pâtons de 200 gr environ qui vont bien se conserver et même se bonifier si on les laisse tranquille deux ou trois jours au réfrigérateur.
On peut aussi la congeler et apparemment (mais je n'ai pas tester), on peut ajouter au départ une cuillère de vinaigre blanc pour qu'elle se conserve plus longtemps.
Pour ma part les préparations ne nécessitent généralement pas que j'y incorpore des conservateurs... si vous voyez ce que je veux dire ....
Au résultat on obtient une pâte feuilleté bien légère et au bon goût de beurre puisque contrairement à d'autres recettes on a incorporé du beurre à la préparation de base. Et pour David voilà ce que l'on obtient par exemple sur notre recette de galette des rois. Attention cependant, la pâte étant bien beurrée n'ayez pas la main trop lourde sur la frangipane le résultat serait trop écoeurant.
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| Bon appétit ! |
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