Les champignons de Charmé

Revenons un peu sur notre ballade gourmande du mois de janvier dont je ne vous ai pas encore tout dit . Après la maison de charente à Tusson nous sommes allé jusqu'à Charmé qui ne se trouve qu'à 4 kms de là. C'était l'occasion d'aller rendre visite à Mr Fradin qui dirige avec son frère une des dernière Champignonnière de Charente (on  y trouve des pleurotes et des shii-takés).

Les pleurotes sur leur substrat

Les champignons poussent sur un substrat préparé avec de la paille issue de leur exploitation qui passe successivement par l'Allier puis la Touraine (pour le mycélium) avant de revenir en Charente pour à peu près 3 mois d'exploitation.
Le problème avec les champignons c'est qu'ils poussent même le dimanche et que , va savoir pourquoi, parfois ils poussent vite et parfois pas !!!!! Bref c'est pas évident de gérer ce type de production !




Heureusement, les chefs de la région mettent ces produits à l'honneur dans leurs assiettes pour notre grand plaisir. J'ai vraiment trouvé  le shii-takés intéressant par le parfum qu'il dégage (assez fort), je pense que l'on doit pouvoir le substituer dans pas mal de recettes aux cèpes.

Les shii-takés

On a vraiment été surprise par les shii-takés, on s'attendait à voir des champignons pas très "ragoûtants", un peu comme ceux que l'on connaît mieux sous ce nom ( les champignons asiatiques vendus séchés et qui, réhydratés sont tout gluants comme des algues). Et bien pas du tout, ils sont magnifiques ces shii-takés, comme quoi il est toujours intéressant de voir les produits, on a pas mal d'idées reçues je pense ....







Et qu'ai je fait de tout ça me direz-vous ? Les champignons sont très agréable en duxelle mais j'ai également préparer un velouté de shii-takés au magret de canard fumé de la maison de Charente.

Velouté de shii-takés au magret fumé de Tusson

Ingrédients :

Velouté de shii-takés au magret fumé

-  800 gr de shii-takés

-  2 échalotes

-  Bouillon de volaille

-  Beurre / crème / sel / piment d'Espelette

-  Magret de canard fumé

Faire suer les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre puis ajouter les shii-takés, assaisonner puis couvrir de bouillon de volaille et laisser cuire une quinzaine de minutes.

Mixer le velouté et crémer, vérifier l'assaisonnement et ajouter du piment si nécessaire. Pendant ce temps, passer de fines tranches de magret fumé sous le gril puis dresser en émiettant un peu de magret dans l'assiette.