Ingrédients pour 4/5 personnes :
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| Exemple de dressage |
- 1 ananas
- 1 mangue
- Sirop (eau + sucre cassonade)
- 1 gousse de vanille
- ½ verre de Cachaça (alcool brésilien)
- 2 citrons verts + zeste
- 3 cm de gingembre
- 1 bouquet de basilic
- 4 CS de lait + 2 CS de crème fraîche liquide
Pour les tuiles coco :
- 20 gr de Beurre
- 20 gr de farine
- 25 gr de coco râpée
- 50 gr de sucre glace
- 2,5 cl de jus d’orange
Tailler la moitié de l’ananas et la mangue en petits dés et le reste de l’ananas en cube. Préparer un sirop (eau + sucre) et y infuser la vanille avec le gingembre râpé, le zeste d’1 citron ½ et son jus et les 2/3 du Cachaça. Faire mariner les fruits séparément dans le sirop.
Pendant ce temps, préparer la pâte à tuile et mélangeant le beurre pommade avec le jus d’orange, la farine, la coco et le sucre glace. Mettre aux frais ½ heures.Préchauffer le four à 200°C, étaler la pâte à tuile sur une plaque et enfourner 6 à 8 min. Découper avant refroidissement.
Faire revenir les fruits à la poêle séparément en y ajoutant un peu de sucre (attention selon la maturité), les caraméliser et les faire flamber avec le reste de Cachaça. Mixer les cubes d’ananas avec un peu de sirop et le basilic.
Dresser en faisant des quenelles de fruit alternées avec les tuiles coco puis mixer le sirop restant au plongeur avec le lait et la crème pour obtenir une mousse légère. Servir avec le jus ananas-basilic.
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